Bárth János (szerk.): Fakuló színek. A 7. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2008. június 19-20.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2009)
Kovács Endre: Népi táplálkozási szokások a doroszlói sváboknál
Pénteken bableves (fehér bab vagy zöldbab) volt hús nélkül, melyet valamely tésztaétel követett. A Bácskában széles körben ismeretes sűrűbabot a doroszlói svábok is kedvelték. Ekkor szárazbablevest főztek zöldségéivé, majd leszűrték az ételt, s a levesbe tésztát főztek, a babot pedig főzeléknek rántották be - ez volt a sűrűbab. A tojásos tésztalé-leveshez második fogásként túrós tészta került az asztalra. A szombat tésztanap volt: burgonyametélttel, melyet tréfásan angyalbögyörőnek, angyal pöcsének vagy svábosan sufnudlinak neveztek Doroszlón. A doroszlai svábok igen kedvelték a leveseket - a jó leves mindig nagy szerepet játszott a táplálkozásban. Amikor a gazdasszony nem tudta, mit is főzzön a határban dolgozó és a vele együtt onnan fáradtan hazatérő urának, akkor a férfi gyakran ezt felelte: Főzz egy kis jó meleg levest! A reggelire főzött rántott leves igen régi hagyomány volt a sváb családokban. Az előző napról megmaradt levest vagy más ételmaradékot másnapig a pincében tárolták, és reggelire vagy ebédre elfogyasztották. Amíg a parasztok kézzel arattak, egyes családokban az volt a szokás, hogy a móvában dolgozó családtagoknak bablevest és nagyfánkot vittek ki ebédre. A cséplőmunkák során a cséplőgépen dolgozó munkásoknak főtt ebédet vittek ki a családtagjaik: az első fogás többnyire leves volt, a második fogás valamely hús étek: pecsenye, rántott hús vagy fasírozott, főzelékkel, mártással vagy salátával. Adatközlőim visszaemlékezése szerint a XX. században már nem volt olyan levesféleség, amelyet tipikusan sváb életnek tartottak volna, legfeljebb néhányan a tejlevest vagy a borlevest tartották annak, mivel ezek az ételek a magyarok körében ekkor már nem voltak szokásosak. Mi azt nem tudhatjuk, hogy őseink melyik nemzetségtől vettek át főzési szokásokat, mert mi ebbe, a meglévőbe születtünk bele - emlékezett Mosainé Palcser Katalin. A levesek elkészítése kapcsán sajátosan svábos főzési technológiának, ízesítési módnak tartották az édes-hókát, azaz a fűszerpaprika nélküli ételt a magyaros csípőspirossal szemben. A svábok lakta szomszéd településen is kevés fűszerpaprikával és sok tejtermékkel ízesítették ételeiket, igen szerették a tejfölözést. A környékbeli németek gyakrabban ízesítették az ételeket tejföllel, mint a magyarok - itt az egy jellemző ízlés kifejeződése volt. A levesekhez igen sokféle levesbetétet használtak: kockatészta, vékonymetélt, vastagmetélt, reszelt tészta, csipkedett tészta, haluška, kenyérfánk, rizsa, galuskagombóc, májgaluska, grízgombóc, tarhonya, pörköltgríz. A reggelire főzött levesek között a leggyakoribb a köménymagos rántott leves volt. Forró rántott levest volt szokás a tányérba aprított vagy megpirított kenyérkockákra rámerni. A szárazbablevest leszűrték, a levébe tésztát főztek, a babot pedig berántották sűrűbabmk. De nemcsak a bácskai svábok, hanem a magyarok és a délszláv népcsoportok körében is általános volt ez az étrend: a bablevest a második fogásként a babfőzelék követte. A németek és a magyarok kedvence a fehér bab volt, rácbabot nem is termesztettek a doroszlai határban. Az egyik környékbeli horvát településen viszont az egyik család a fehér babról a Beligrah ragadványnevet kapta. Az is igen régi, általános szokás volt, hogy a második fogáshoz kifőzött tészták főzőlevének felhasználásával jóféle leveseket készítettek. A svábok a disznóvágás alkalmával Wurstsuppot főztek, melyhez az abalevet használták fel, s májgombócot főztek bele. 94
