Bárth János (szerk.): Fakuló színek. A 7. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2008. június 19-20.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2009)

Bereznai Zsuzsanna: A kenyérsütés szokásai a hajósi sváboknál (XX. század)

ezt a szokást a faluba: Mikor mink Vaskúton voltunk, ott másmilyen kenyér nem is volt. Úgy fölpuffadtak tőle a kenyerek. Akkor a gazdasszony azt mondta: Mindég ilyen kenyeret akarok látni! Víz helyett volt. Nagyon finom lett tőle a kenyér. Akkor már itt-ott lehetett hallani, hogy Hajóson is így sütöttek, de főleg Vaskúton. A savó nagyon jó volt a kenyérben. Amikor régen nem kaptunk kenyeret, a gázon én is megsütöttem, savóval, tepsibe tettem - emlékezett egy idős asszony.

A következő munkafázis a kiszakítás (auswiarka). A gazdaasszony a bedagasztott kenyeret adagolva kiszakítja, majd a szakajtókendővel (Brottiachle) kibélelt, majd kilisztezett szakajtóba (Sömprle) helyezi. A szakajtóban egy bő félórát kelt a kenyér, s addigra a kemencét (Ofa) is fel kellett fűteni, megfelelő hőfokra.6

A kemence fűtését a tészta kiszakajtása előtt kezdték meg. Utána még a szakajtóban kelesztették (gau lau) a tésztát. Akácos rőzsével, száraz venyigével fütötték fel leginkább. Öt-hat kéve venyige volt szükséges a felfütéshez. De a szegényeknél sok esetben csak szalma volt a fűtőanyag, abból viszont kellett jócskán, míg meleg lett a kemence. A kemence mindkét ajtaja nyitva volt a tüzeléskor. Először a kemence egyik felét fűtötték fel, majd a szénvonóval (Gluatziah) áthúzták a parazsat a másik oldalra.

Ha meg akarták állapítani, hogy a kemence alkalmas-e a kenyér bevetésére (eischiaßa), akkor tolipróbát csináltak liba- vagy kacsatollal (Feadr). Ha a toliseprű (Flodrwisch) gyorsan megpörkölődik, akkor a kemence túl meleg, még várni kell a bevetéssel. Egyes családok ízlésének az felelt meg, ha a kenyér haja égett lett - ők azt mondták, nem baj, ha a toll megpörkölődik. Mások a piszkafát (Schirsteacka, Stirsteacka) húzták végig a kemence alján, s ha az szikrázott, akkor elég meleg volt a bevetésre. Ekkor kihúzták a parazsat a kemence előtti lukba, s egy negyedórára becsukták a kemence ajtaját.

A szakajtóból úgy borították rá a kenyértésztát a sütőlapátra (Brotschissl), hogy ami abban alul volt, az itt fölül került, egy gyors mozdulattal áthajtva. Aki nem hajtotta át a tésztát, az behasította a kenyér tetejét. A cipókkal ugyanezt tették. Vagy pedig tepsire borították ki, s úgy tolták be a kemencébe. Az is előfordult, hogy amikor már a lapáton volt a kenyér, oldalt, félkörívben vágták be a kenyér oldalát. A kenyér oldalában balról jobbra egy félholdat vágtak a nagykéssel.

Amikor a kenyér a lapáton volt, a gazdaasszony a középső ujját mélyen belenyomta a kenyér közepébe. Más házaknál a kés élét nyomták be fölülről, de nem minden alkalommal. A gyűjtőmunka során nem sikerült kideríteni ennek a szokásnak a magyarázatát.7 Egyes házaknál ezt azért cselekedték, mert a zsidó családnál cselédeskedve látták: a zsidó gazdaasszony is úgy csinálta. S ezután a parasztasszonyok is hasonlóan cselekedtek.

Sütés (bacha) közben a gazdaasszony néha benézett a kemencébe, s ha azt látta, hogy már egy kicsit sötét a kenyér, akkor egy kis időre nyitva hagyta az ajtót, majd viszszacsukta, hogy nehogy összeessen a kenyér. A sütési idő két óra volt. Amikor kivették (rausneamma) a kenyeret, vizes kézzel kenték be, hogy szép fényes legyen.

A kenyértésztából félre tettek egy kis darabot, melyből lángos (Platz) és cipó (Laeibl) is készült. A lángost a kenyérnél jóval alacsonyabb hőfokon kellett sütni, a kenyér bevetése előtt sütötték. A cipót egy időben vetették be a kenyérrel, de csak a kemence szájához közel helyezték, mert ezt kellett kivenni leghamarabb.

6 A kemence részei: Ofaloch - kemenceszáj, Ofabank - pad, hendr am Ofa ~ sut ’a kemence mögött’, Äschaloch ~ a búboskemence szája előtti lyuk, eíwendig Ofatirle ~ belső kemenceajtó.

7 Muthnay Kiss Lajos kiskunfélegyházi pékmester szerint ezt a technikai fogást a pékek rossz minőségű liszt esetén - többnyire a háborúk idején - alkalmazták azért, hogy sütéskor a héj és a bél ne váljon el egymástól.

20