Bárth János (szerk.): Fakuló színek. A 7. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2008. június 19-20.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2009)
Bereznai Zsuzsanna: A kenyérsütés szokásai a hajósi sváboknál (XX. század)
A tésztagombócokat5 papírra helyezve a kemencén szárították, vagy pedig vesszőből font gyümölcsaszaló kosárban (Heflkaarb) történt a szárítás. Egy kenyérsütéshez - amikor egy kemencényi kenyeret sütöttek, azaz öt darab öt kilósat - kilenc-tíz kovászgombócot használtak fel. A szárított kovászt egyesek összemorzsolták, ezt a morzsoltkát (Taeigbresala) vászonzacskóban tárolták a kenyérsütésig. Általában csak annyi szárított gombóc készült, amennyi a következő kenyérsütéshez volt szükséges, tehát egyik sütéstől a másikig tartották. A hajósi parasztasszonyok már az 1930-as évektől bolti sörélesztőt (Kearbe) is használtak. Az is előfordult, hogy a kovászt és az élesztőt párhuzamosan alkalmazták. A sörélesztőt langyos vízben vagy a savóban csomómentesre keverték, s a dagasztásnál használták fel. Ugyancsak a kelesztés elősegítése céljából tettek főtt tört krumplit a kovászba. A langyosra melegített tejsavó (Riahrmile) is elősegítette a kelesztést, de azt dagasztáskor adták a tésztához, víz helyett. Ha a gazdaasszony reggel akart kenyeret sütni, akkor az előző nap reggel kellett langyos vízbe beáztatni a szárított kovász, majd este bekovászolni. Ha este akartak friss kenyeret sütni, akkor pedig akkor az előre beáztatott kovásszal reggel kovászoltak. Tehát a gazdaasszony a padláson vagy a kamrában már egyszer megszitált lisztet bevitte a szobába, hogy fölmelegedjen, majd ismét átszitálta, amikor a liszt a dagasztólábra (Kneattschraga) állított teknőbe (Bachmolta) került. Az összes liszt a teknőben volt, de a kelesztéshez csak egy részét használták fel. A gazdaasszony a teknő egyik sarkában vagy pontosan a közepén egy kis mélyedést alakított ki a lisztben, abba beletette az előzőleg langyos vízben feloldott szárított kovászt. De csak annyi lisztet kovászoltak be, amennyit a kovász ott magától felvett. Ezt a kovászt addig kellett keverni, eldolgozni, hogy sima legyen. Ezután a kovászfát (dr Witz) ráhelyezték a teknőre. Ennek az volt a szerepe, hogy a kovász, majd a tészta érlelése idejére ez az áthidaló eszköz megakadályozza azt, hogy a tészta a teknőt borító sütőabroszba belekeljen. Hajóson a tészta letakarására szőttes textíliát alkalmaztak: sütőabroszt (Tischtuach) vagy egy (csak erre a célra használt) lepedőt (hümpfis Laituach). Annak érdekében, hogy az asztalkendő a kovászfa közein bele ne hajoljon a kovászba, illetve a kelesztett tésztába, egy szitát (Sieb) is ráhelyeztek a kovászfára. Végül még vánkossal (Kissé) is beborították, hogy a kelesztést elősegítsék, s megakadályozzák, hogy a kovász kihűljön. Főtt tört burgonyát is gyakran tettek a kovászba, de inkább csak a téli időszakban, amikor a háziasszonynak volt elegendő ideje erre a munkára. Ha elkészült a kovász, a gazdaasszony megkezdhette a dagasztást (kneatta). Aki reggel sütötte a kenyeret, az általában hajnali négy óra körül kezdte meg a munkát. A dagasztás időtartama a felhasznált liszt mennyiségétől és minőségétől is függött. A gazdaasszonyok szerint ugyanis a hajósi malom nem őrölt olyan szépen, mint a jánoshalmi. Egy öt kenyérre való dagasztás maximum egy órát vett igénybe. Ezt a fáradságos munkát addig kellett végezni, míg a mestergerenda meg nem hajlik, amíg nem csöpög a víztől. A gazdaasszonyok érezték, mikor van már jól megdagasztva a tészta, azt mondták: amikor a kéz mutatja. Vagyis ha már nem ragadt az ember keze. A gazdaasszony a dagasztást a kovászos részből, középről kifelé, fokozatosan végezte. Fokozatosan öntötték hozzá a langyos vizet, melyben a sót oldották fel, illetve a langyos savót. A folyadék fokozatos adagolásával dagasztották, dolgozták ki a tésztát. Az idős gazdaasszonyok emlékezete szerint savót csak ott használtak, ahol tehenet is tartottak. A XX. század első felében a Vaskúton szolgált cselédlányok hozhatták be 5 A tésztagombócoknak nincs sváb neve, csak azt mondták rá: Heß, Hefltaeig, azaz kovász. 19
