Bárth János (szerk.): Szavak szivárványa. A 6. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2005. július 13-14.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2006)
Bereznai Zsuzsanna: A tej feldolgozása a hajósi sváboknál
elmaradhatatlan fogása, legtöbben ezt szeretik a legjobban a lakodalmi ételek között. Ma is vannak asszonyok, akik ennek a készítésére specializálódtak. De nemcsak a lakodalomban kedvelik, hanem Orbán-napra is rendelnek tőlük. 100 személyre 1 kg túrót szoktak számítani, 1 kg túró 10 liter tejből készül. Az érett túróval megkent kenyér (Käsbrot) mellett a pirított érett túrós kenyér (bähts Käsbrot) is igen kedvelt étel volt. Ekkor az érett túróval megkenték a karaj kenyér egyik vagy mindkét oldalát, sózták, paprikázták, majd oldalról nyársat szúrtak bele, s a parázs fölött megsütötték. Ez a bähts Käsbrot. Kölön sütöttek hozzá a parázsban hagymát, egy kis szalonnát, kolbászt. (A kolbászt papírba becsomagolták, rátették a parázsra, hogy ne süljön túl. Ez volt gyakran az ebéd a határbeli, szőlőbeli munkák alkalmával, szüretkor, s a pincénél hétköznap vagy ünnepnapokon is. A Käsbrotoi ma mini grillsütőben is elkészítik, de régebben otthon a kemencében vagy a sparhelt sütőjében is megsütötték. Újabban a bolti körözöttel is összekeverik az érett túrót. Az érett túróból kis pogácsákat, közepes alma nagyságú golyócskákat szaggattak ki. A fonott aszalóra (Heflkaarb) vagy deszkára fehér abroszt tettek, arra ráhelyezték a pogácsákat szárítani, majd letakarták fehér szőttessel a legyek miatt. Ez a pogácsatúró (Käslaeibla) sóval és fűszerpaprikával volt meggyúrva, piros volt. Kiszáradás után maximum egy nőnapig lehetett eltartani, de akkor már nagyon kemény volt. A Käslaeiblát szokás volt a mezőre kivinni, mellé kenyeret, kolbászt, szalonnát fogyasztottak sós-ecetes hagymával. Juhtúrót (Schafkäs) csak a juhászok csináltak, kecsketúrót, sem volt szokás készíteni. A friss túrót túrós palacsinta (Palatschinte), rétes (Retesch), túróslepény (Knollapitte), túrósrétesleves (Strudlsuppa), túrógombóc (Knollaknedl), túrós táska (Knollabenta) készítéséhez használják fel. A túrógombócot a XX. század első felében csak úribb helyeken készítették. Volt hetente egy gombócnap (Knedltag) is a heti étrendben. Vaj (Buttr) Az aludttej tetejéről lefölözött tejfölt összegyűjtötték, s köpüléssel vagy rázással vajat nyertek belőle. Az aludttejes köcsögben 3-4 cm tejföl gyűlt össze. Vajat, nagyobb mennyiségben, általában kéthetente készítettek. A tejföl megkeseredik, ha ennél tovább tárolják. Nyáron a tejfölt le kellett engedni a kútba, hogy ne savanyodjon meg, hideg maradjon. Ha 5-10 köcsögre való tejföl összejött, akkor kellett vajat csinálni. A köpülök (Riahrfässle) fából vagy zöld mázas cserépből készültek. A fából készült köpülőknél a köpülöfáxa (Riahrfässlisteßl) egy félbevágott lopótök volt húzva, hogy ne fröccsenjen ki a tejföl. Ha csak kevés tejfölből akartak vajat készíteni, akkor dunsztos üvegben készült a vaj, rázással. Az is előfordult, hogy a befőttes üvegbe beleállítottak egy fakanalat, fejével lefelé, s a két tenyerük közt dörzsölték, forgatták a kanál nyelét, míg kész lett a vaj. Újabban a habverőhöz hasonló, karral tekerhető köpülőt is használtak, melyet egy alkalmas edénybe helyeztek (pl. használt 5 literes söröshordó, lefűrészelt tetővel). Manapság mixergéppel készül a vaj. A köpüléshez használt zöld mázas tejfölös köcsögök (Ruhmhafa, Ruhmhäfile) tisztításához régen fahamuzsírt (Àschlang) használtak, évente többször is kilúgozták. Az elmosott edényeket az ágason (Millstotza) szárították, mely a konyhaajóval szemben volt, attól néhány lépésre. 115
