Bárth János (szerk.): Szavak szivárványa. A 6. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2005. július 13-14.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2006)
Bereznai Zsuzsanna: A tej feldolgozása a hajósi sváboknál
Tejfel {Ruhm) Amikor elkészül az aludttej, a tetején marad a savanyú tejfel, melyet vagy önállóan fogyasztanak, vagy különféle ételekhez használnak fel. A tejfelből köpüléssel vagy rázással készül a vaj. Az aludttej többi részéből pedig túrót készítettek. A hajósi svábok igen kedvelték a tejfölözést. A sózott, megpaprikázott tejfölt igen szerették kenyérrel tunkázni, mártogatni. Főleg a különféle leveseket ízesítették tejföllel, az újabb keletű főzelékeket pedig tejfölös habarással. A tejföl a túrós tésztáról sem maradhatott el. Saláták ízesítésére is használják (tejfölös uborkasaláta, zsírban dinsztelt fejes saláta, nyers fejessaláta tejfölös-cukros-ecetes öntettel). A tejfölös pite (Ruhmpitte) újkeletű sütemény, mely az 1950-es évektől vált általánossá vasárnapra és számos ünnepi alkalomra. Ugyancsak újabb édesség a tejfölös krémmel megtöltött ostyalap: 2 dl tejfölt 20 dkg cukorral sűrűre főznek s az ostyalap közé töltik. Van olyan hajósi gazdasszony is, akiknek a legutóbbi időkig tejgazdaságuk volt, ő egyéni ötletei szerint is alkotott tejfölös ételeket: málnaszószt, szederszószt, szilvaszószt - tejfölös habarással, melyet a leveshúshoz melegen vagy hidegen tálal; tejfölös szilvatortát: a piskótalapokat tejfölös szilvakrémmel tölti meg. A tejfölt gyomorfájásra is ajánlották: egy-két kanállal fogyasztották, magában. Kelésekre is alkalmazták. A kiskacsák és a kislibák fehér pihetollával összekevert tejfel - a népi tapasztalat szerint - kihúzta a kelést. Túró {Knolla,Käs) A túró elkészítésekor az aludttejet egy kicsit kimelegítették (gwiarma) egy fazékba téve. Addig lehetett a tűzön hagyni, míg csak kézmeleg lett, de nem volt szabad forralni. Ezután háromsarkos fehér szőttes túrószsákba. {Knollasack) tették, s a savó {Knollawassr) lecsöpögött. A hajósi svábok többféle túrót is készítettek. A friss túró neve Knolla. Ezt a friss túrót tejföllel, pirospaprikával, sóval összekeverték, s kenyérrel fogyasztották - ennek az ételnek a neve a Ruhmkäs {tejfölös túró). A tejfölös túróba egyesek a vöröshagymát és annak zöld szárát is beleaprították - az a Ruhmkäs mit Zieble {hagymás-tejfölös túró). Az érett túrót {Käs) sózva, dézsában készítették. A túrót hagyták pár napig a dézsában {Käsdesle), amíg a teteje nyálkás lett. Volt, aki szerette ezt a puha nyálkás túrót - ez a letschaka Käs. A hajósiak szerint az a legjobb érett túró, ami 2-3 hónapot áll a dézsában, ez jobban szét is esik. Ezt inkább csak a XX. század első felében készítették. Ma az érett túró inkább úgy készül, hogy a friss túróhoz egy kis régi, akár tíz éve eltett érett túrót tesznek. Ha van fel nem használt túró a háznál, azt ma is hagyományos módon tartósítják: Ha van nekem 5 kg túróm, és nem tudok vele mit csinálni, akkor bele teszem ebbe a dézsába, megsózom, akkor az magától megerősödik, erős túró lesz. Megcsavarom, meghúzon fölül a dézsát, hogy a savó kijöjjön. Amikor már fogytán volt a dézsában az érett túró, akkor friss túrót raktak bele, s az is megérett. Ezt az érett, csípős, büdös túrót scharpfa Käsnek nevezik. Ezt az érett túrót csak sóval gyúrták össze. A hajósi sváb lakodalmakra ma is készül érett túró. Az éjféli uzsonnára felszolgált érett túrós kenyér (van még vajas és lekváros kenyér is) emberemlékezet óta a lakodalom 114
