Bárth János (szerk.): Szavak szivárványa. A 6. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2005. július 13-14.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2006)
Bereznai Zsuzsanna: A tej feldolgozása a hajósi sváboknál
A kisborjú hat hetes koráig szopott, aztán elválasztották az anyjától, más helyre kötötték. De sokszor megsajnálták a kisborjút, és a kifejt tejből egy ideig még adtak neki, vízzel keverve, vödörből, hogy szokjon. Reggel a tehenek kihajtása előtt fejtek, 5 óra körül, este pedig a behajtás után. A rúgós tehenet úgy fejték, hogy egy rúddal a falhoz szorították, bekerítették. Volt olyan tehén is, ha kapott abrakot, akkor nem rúgott. Egyes házaknál a gazdasszony külön fejőszoknyát vagy fejőkötényt kötött. Fejés előtt kezet mostak, a tehén tőgyét langyos vagy hideg vízzel megmosták, majd a vizet a trágyadombra öntötték ki. A fejési idő jó tehén esetén 10-15 perc volt. Az új tarka fajták között egy jó tehén napi 20 liter tejet is leadott. A tehenet megfelelően ki kell fejni, nem maradhat tej a tőgyben, mert akkor elvesződik, elapad a tej (d Mill valiara/ vasait). A fejés közben az idegenekkel szemben védeni kellett a tejhasznot - ezzel kapcsolatos a következő hiedelemcselekvés: Amikor fejt a fiatalasszony és egy öregasszony bement az istállóba, akkor a fejő asszony háromszor hozzáérintette a szoknyája szélét a sajtárhoz, hogy a boszorkány meg ne rontsa a tehenet. A tejet a fejés után bevitték a házba, s először egy fehér vászonkendőn átszűrték. Ezután a tejet hideg helyre tették, hogy feljöjjön a zsiradék, a tejszín (siaß Obr). Ezt csak az utóbbi 10-15 évben használják fel. A hajósi sváb asszonyok nem tudtak a tejszínnel bánni, s úgy tartották, ha a tejszínt leveszik, akkor a tejfölnek nem lesz jó íze. Amikor már feljött a lehűtött tejen a tejszín, akkor melegebb helyre tették a tejet, hogy az megaludjon. TEJFOGYASZTÁS, TEJES ÉTELEK A frissen fejt tehéntejet a hajósi svábok kuahwarma Millnek (’tehénmeleg tej’), frisch gmealkada Millnek nevezték, melyet a XX. század első felében frissen, forralatlanul is fogyasztottak. Ahol tehenet tartottak, a gyermekek mindennap itták. Fejéskor a gyermekek ott ültek az istálló mellett a bögréjükkel, és várták a friss tejet. Szegény családoknál az is előfordult, hogy inkább eladták a tejet: sajnálták, amit megettek - inkább eladták. A felnőttek nem ittak mindennap tejet, de mindennap volt valamilyen tejtermék reggelire, nyáron a határbeli munkák idején reggelire és ebédre. (Ilyenkor vacsorára volt főtt étel.) Nyáron a határbeli munkákra gyakran vittek ki tejet, szomjoltásra. Ilyenkor a tejet előző este a kútba leengedték, lehűtötték, majd másnap magukkal vitték a munkákhoz. Egy kosarat nedves szalmával kibéleltek, abba állították a tejes kannát. Az idős hajósi sváb emberek ma is gyakran fogyasztanak reggelire tejbe vagy tejes kávéba aprított kenyeret, tányérból kanalazva. (Mül and a Brot eassa) Ekkor felforralják a tejet. A tejeskávé (Millkaffee) a XX. század első felében csak vasárnap került az asztalra, mert a cukorra és a cikóriakávéra sem tellett hétköznap. Vasárnap sós kifli {Tirrileatschla) járt a tejeskávéhoz. A kenyeret régen kézzel aprították a tejbe. Csak kézzel lehetett, mert ha késsel vágnák, akkor elapadna a tehén teje, mert a késsel elvágnák a tőgyét. Ha a szoptatós asszonynak nem volt teje, először 1:2 arányban hígították a forralt tejet vízzel, majd később a tej arányát növelték. A forralt tejbe grízt is beleföztek - ez volt a Griasmuas, a grízes pempő. Az is előfordult, hogy a réteslisztet megpirították, fölengedték tejjel - ez volt az Eibrennmuas, a pirított pempő. Ha a gyerek hasfájós volt, akkor is ezt adták neki. De a tejet vízzel keverve használták fel. A hajósi gyermekek 112
