Bárth János (szerk.): Szavak szivárványa. A 6. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2005. július 13-14.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2006)
Bereznai Zsuzsanna: A tej feldolgozása a hajósi sváboknál
BEREZNAI ZSUZSANNA A TEJ FELDOLGOZÁSA A HAJÓSI SVÁBOKNÁL1 BEVEZETÉS A Àckrli and a Kuah deckt d Armuat zua - azaz: ’A földecske és a tehén betakarj a/eltakarj a a szegénységet’. Ez a hajósi sváb közmondás azt fejezi ki, hogy valójában nem kell sok a család boldogulásához. A hajósiak mindig arra törekedtek, hogy legalább egy fejőstehén legyen a háznál. Akinek két tehénkéje volt, az már módos gazdának számított. De voltak olyan családok is, akik 10-12 fejőstehenet is tartottak, ám valójában nem voltak gazdagok. A környékbeli sváb falvak népéhez képest a hajósiak igen szegények voltak, csak néhány nagygazda család volt a faluban - azokat nevezték parasztoknak. Azok a szegény családok, akiknek nem volt tehenük, a gyermekek számára rendszeresen vásárolták a tejet. S az is gyakran előfordult, hogy a gazdasszony fejés után friss tejet vitt a nélkülöző szomszédoknak - mert azt mondták, hogy akkor több szerencséjük lesz, több lesz a tejhaszon. A XX. század első felében a hajósi családi gazdaságokban előfordult néhány juh is, melyet a gyapja miatt tartottak, de a juhtejet nem dolgozták fel. Kecskét is csak keveset tartottak, a tejét nem szerették, de betegség esetén mégis elfogyasztották. Azt tartották, hogy a kecsketej nagyon jó gyöngeségre, azaz a Nachtschatta, ’éjámyék’ betegség esetén. Hajóson az 1940-es évekig a régi szürkemarhát tenyésztették, s a fajtaváltás az 1930-as évek végén, az 1940-es évek elején történt meg. A tarkamarha már jóval több tejet adott az előzőnél. A második világháború utáni kitelepítések során a hajósi sváb családi gazdaságok nagy része úgyszólván megsemmisült. A termelőszövetkezeti gazdálkodás idején pedig csak egy-egy tehenet tarthattak családonként. A rendszerváltás után, az 1990-es évek elejétől néhány család ismét visszatért a hagyományos tejgazdálkodásra. A FEJÉS A családban a fejés a nők feladata volt. A 13-14 éves nagylányok már megtanulták, s édesanyjukkal együtt fejtek. Ha a szülők kora hajnalban kimentek a határba dolgozni, a nagylány fejt. A módos gazdáknál - hajósiasan a parasztoknál - a cselédlány fejt. Mindig fejőszéken (Mealkstiahle) ülve fejték a tejet a sajtárba (Kibl), mely a XX. században fehér vagy kívül kék, belül fehér zománcozott edény volt. Az ellés utáni első tejet, a föccstejet (Briaschtrmill) kiöntötték, azaz a disznóknak adták, de miután a borjú kétszer-háromszor szopott, utána már nem volt föccstej. A kisborjú az összes tejet nem tudta kiszopni, ezért még napjában kétszer-hátomszor fejték ellés után a tehenet. Kell még egy hónap az ellés után, míg a tej rendesen megalszik. 1 Az előadás anyagát 2004-2005-ben gyűjtöttem Hajóson. A sváb tájszavak leírásában Schön Mária volt segítségemre. 111
