Bárth Dániel - Laczkó János (szerk.): Halmok és havasok. Tanulmányok a hatvan esztendős Bárth János tiszteletére (Kecskemét, 2004)

Kétvízközi homokszemek - Bereznai Zsuzsanna: Ongriets, Umgriets, Amgrias… Édes tészták, sütemények és egyéb édességek az alvöldi sváboknál (XX. század)

Brannakipß, prunnen Kiplitjer (’kútban kelt kifli’)

A vízenkőtt vagy vizenkullogó nevű kelt tésztából készült sütemény igen kedvelt volt a dél-magyarországi magyar parasztság és polgárság körében már a XX. század elején is.

Eléggé időigényes tészta, de frissen nagyon finom. A mezőberényi polgári konyhán gyakran készítették. Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3 tojás sárgája, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, 3 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 citrom reszelt héja, 1 csipet só, kristálycukor. Az élesztőt 1 dl tejjel fel kell olvasztani, 1 csipet liszttel és 1 csipet cukorral. A lisztben a vajat elmorzsoljuk, a hozzá való anyagokat beledolgozzuk, majd a felfuttatott élesztőt is. Még egy kis liszt utólag kell hozzá, hogy ne ragadjon a tészta. Az így összeállított tésztát beletesszük egy fehér abroszba, rákötjük egy nyújtófára, melyet egy vízzel félig telt fazékra tesszük rá úgy, hogy a tészta ne érjen bele a vízbe. Az este összeállított tésztát éjjel kelesztjük. Reggel a megkelt tésztát összegyúrjuk, kisimítjuk, majd olyan hosszú csíkokra vágjuk, hogy kis kifli méreteket adjon ki. Kristálycukorban megsodorjuk, majd a közepénél fogva megcsavarva kiflivé formáljuk. Kizsírozott tepsibe tesszük, és előmelegített sütőben megsütjük.

Hajóson és Hartán azért nevezték Brannakipflmk és prunnen Kiplitjemék, azaz ’kútban kelt kifli’-nek, mert a kútba leeresztve kelt meg a tészta.

A hajósi sváb parasztasszonyok így készítették: Először 2 dkg élesztőt 2 dl tejjel és 1 kanál cukorral fel kell engedni és felfuttatni. Majd a felfuttatott élesztőt 4 tojássárgájával, 1 bögre tejföllel, 1 bögre zsírral, egy kis sóval jól összekeverték, s annyi lisztet kell hozzá tenni, amennyit fölvesz — közepes keménységű tésztát kell kapni. Ezt a tésztát beletették egy kisebb tálba, beleállították egy fazékba, melyet leengedtek a kútba. De nem a vízbe, csak a víz fölé, hogy hűvös helyen legyen. Itt pihentetik egy órán át. Ma nem a kútban, hanem a hűtőszekrényben kelesztik. Ha kiveszik a kútból, 10 cm hosszú, ujjnyi vastag téglalapokra vágják, kristálycukorban meghempergetik. Messzire kell tenni egymástól a tepszíben a tésztát, mert nagyon megkel. Más házaknál diós töltelékkel készítik a kifliket, majd meghempergetik kristálycukorban. Ezek igen nagy kiflik lettek. Ez a régebbi változat.

Schmerkipltjer, Schmearletschla, Schmerkrahpa (kelt vagy kelesztés nélküli hájas tészta)

A hájas tésztát főleg téli időszakban, a disznóvágásnál nyert hájból készítették, régebben csak kelesztéssel, újabban élesztő nélkül. Mivel igen népszerű sütemény, egy-egy családon belül is többféle változat ismeretes.

Hajóson nagyon régi ételnek tartják. 40 dkg darált hájhoz kb. 70-90 dkg liszt kell. A hájat össze kell morzsolni a liszttel, s amikor már egynemű és megsóztuk, akkor 1 tojást tesznek bele. Élesztőt cukros tejjel fel kell futtatni, majd össze kell dolgozni, majd félre kell tenni — ez lesz az első kelesztés. A megkelt tésztát kinyújtják, négyzet alakokat vágnak ki belőle. Kis pupládákát készítenek belőle, azaz a négyzet alakú tésztákat lekvárral, dióval, mákkal megtöltik és a tésztát téglalap alakúra behajtják, a táskák szélét pedig benyomkodják, majd késsek bevagdossák. Ha vegyesen ízesítik a süteményt, a gazdasszony bejelöli: az egy bevágás a lekvárosat, a két bevágás a diósat, a három bevágás a mákosat jelenti. De sütnek üres hájas tésztát is: ilyenkor a négyzetre szabott tésztát a sarkoktól a közép felé kicsit bevág438