Bárth János (szerk.): Múzeumi kutatások Bács-Kiskun megyében az ezredfordulón 10. (1999-2005) (Kecskemét, 2005)
Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozás a Bácsk-Kiskun megyei németek körében
Múzeumi kutatások Bács-Kiskun megyében az ezredfordulón Tamjknedl, melyet vaslábasban pároltak-sütöttek, s gyümölcsöt adtak mellé. A burgonyasodrott vagy Supfnudli mellett kedveltek voltak a különféle kifőzött és ízesített tészták. A krumplifluttát is jellegzetes sváb ételnek tartják. Hajóson tört krumpli, liszt, tojás, tej hozzáadásával készült, s a nokedli lágyságú tésztát zsíros kanállal ujjnyi vastagon a tepsibe szaggatták, s a megsütött darabok szépen szétváltak. Nemesnádudvaron ettől eltérő módon készítették: a tört krumplit liszttel tésztaszerüen összedolgozták, az evőkanállal kiszaggatott tésztát paprikás prézliben forgatták meg, s a tepsiben kisütötték, vagy pedig sütés nélkül készítették, salátát vagy kompótot adtak hozzá. A német-osztrák konyha egyik legkedveltebb étele a Schmarren vagy Kaiserschmarren, azaz a császármorzsa nevű meleg édes tészta. Ferenc József császárnak ez volt a kedvenc desszertje, a magyarországi sváb paraszti és polgári konyhákon kedvelt hétköznapi tészta étel, melyet eredetileg második fogásként fogyasztottak tartalmas levesek után. Hajóson Amgias vagy Amgriarts, Nemesnádudvaron Um- grierts, Császártöltésen Ongriets, Hartán Eiersterz alakban ismeretes. Régen vidékünk paraszti konyháin csak sósán készítették, mellé savanyított dinnyét vagy savanyúpaprikát ettek. A császármorzsa elnevezés eredetileg nem volt használatos, az inkább a szakácskönyvek hatására teijedt el. Főleg pénteken készítették a bableves vagy más tartalmas leves mellé, második fogásként. Alapja a sűrű palacsintatészta, de kerülhetett bele főtt vagy nyersen belereszelt krumpli is, hogy puhább legyen. Sokféle fánkot sütöttek a sváb asszonyok: kelt fánkot, forgácsfánkot, kitolófánkot és keresztes fánkot. Míg a szalagos fánkot vagy bécsi fánkot a magyarok jellegzetes német ételnek tartják, addig a csörögefánkot magyar specialitásnak tekintik. A kuglóf is igen kedvelt volt, polgári konyhákon gyakran sütötték. A strúdli, a rétes egyes helyeken ünnepi étel volt, máshol inkább hétköznapi, gyakran készült a böjti napokon is. Főleg télen értek rá a gazdasszonyok rétest sütni. Ilyenkor a rétesszélekből rétesleves készült a déli vagy estebédre: az első fogás rétesleves volt, a második pedig a rétes, melyből igen sokféle készült: meggyes, túrós, almás, diós, mákos és káposztás. A prózse, azaz a máié vagy kukoricalepény is kedvelt ételük volt, melyet a magyaroktól vettek át. Hajóson úgy készült, hogy a zsírral elmorzsolt liszthez tejet adtak, s a kizsírozott tepsibe rétegezve tették a tésztát és a szilva- vagy szőlőlekvárt, majd kisütötték. A tejfeldolgozásnak is vannak jellegzetes készítményei. Hajóson a lakodalomban a menyasszonytánc után tálalják fel a scharpfa Käs nevű érett túrót (’erős, csípős túró’). Akik Hajóson ennek az előállítására specializálódtak, azok szinte nem is tudják a nagy mennyiségű rendeléseket teljesíteni. Jó érett túrót nem mindenki tud készíteni. Ott Mendler Ferencné Geiger Mária négy ^ős-fajtát készített a régebbi időkben: az érett túrót (Käs), a lakodalmi érett túrót (Käsbrot), a túrócipót (Käs- laeible) és a tejfölös túrót (Ruhmkäs). Nemesnádudvaron a saura Käs nevű ételt (túró, vaj összedolgozva) hagymával fogyasztották a lakodalmakban.* E rövid összefoglalásban érzékeltetni próbáltam a témakör sokszínűségét, érdekességét, melynek kutatásával további munkáimban is foglalkozni szeretnék. ' E témáról részletesebben szólok a VI. Nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencián (2005. július 13-14.): A tejfeldolgozás a hajósi sváboknál. 57
