Bárth János (szerk.): Múzeumi kutatások Bács-Kiskun megyében az ezredfordulón 10. (1999-2005) (Kecskemét, 2005)
Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozás a Bácsk-Kiskun megyei németek körében
Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozás a Bács-Kiskun megyei németek körében A sváb disznótorok jellegzetes ételeként tartják számon a disznó belsőségeiből, apró csontos húsokból, babérlevél és ecet ízesítéssel készített savanyú mártásokat (Saubrih, Schlachtbrih, Schlachtenbrih, Saieleks). Eredeti formájában a megpárolt belsőségeket és nyesedékhúsokat berántják, és vérrel sürítik, ecettel savanyítják. Újabban, a XX. század második felétől számos helyen már magyaros pörkölt alappal készítik, vér nélkül, tejföllel behabarva. A sváb kocsonya jellegzetessége az, hogy a disznófej részei között a nyelv, valamint a farok is belekerül. Suppenschwaben (leveses svábok), avagy Der Schwabe die Suppe (a svábok levesevők) - ez az etnikus sztereotípia egész Közép-Európában ismeretes volt Schwaben népéről a XVI. századtól kezdődően. A német nyelvterületen belül még a XX. században is Svábföld lakói voltak a levesevők. Vidékünkön egyedül a hajósi németek a valódi svábok, akik legnagyobb részt Schwabenből és Württembergből, azaz sváblakta vidékről települtek be. A hajósi svábok körében még ma is jelen van ez a leves központú gondolkodás az étkezési szokásokban. A leveseknek igen sok változata van egy-egy településen, sokszor egy-egy családon belül is. A rántott levesek, a tej leves, a borleves reggelire való fogyasztását régi sváb hagyománynak tekintik. A számtalan változatban ismeretes rétesleves, knédli- és nudlileves, a sonka- és kolbászleves ugyancsak sváb specialitás a helyi köztudatban. A gulyáslevest, a tarhonya- és lebbencslevest a magyaroktól ismerték meg, de még ma sem mindenhol vették át. A krumplileves főzésekor vagy a paprikás-hagymás alappal készült, magyaros levest főzik vagy pedig az általuk svábos- nak tartott, pirospaprika nélkül, petrezselyem zöldjével ízesített ételt. A sokféle mártás készítésének és mártogatva való fogyasztásának a szokása ugyancsak régi hagyomány. A savanyú tojásos mártás, a különféle vöröshagymamártások reggelire, a grízmártások és lisztmártások főétkezésre, egytálételként voltak szokásban. A tejmártás elegáns, ünnepi ételnek számított a főtt húsokhoz. A disznótoros savanyú mártást is sváb specialitásnak tekintik. A svábos és magyaros fűszerezési hagyomány ma már párhuzamosan él egy- egy családon belül is, de mindenképpen számon tartják, hogy a leveseket és főzelékeket magyarosan, pirospaprikával szinezik, illetve pörköltalappal kezdik, vagy csak svábosan, fehéren készítik. Bizonyos ételeknél azonban ragaszkodnak a svábos változathoz. A fűszerpaprikával bőven ellátott Kalocsai Sárközben és Bácskában a paprikázás igen korán vált követendő mintává. Hajóson a fehér leveseket és főzelékeket leszólták, halottas színűnek nevezték. A különféle mártások készítésekor számos esetben az édes-savanyú ízhatás kialakítására törekedtek, melyet az adott étellel kapcsolatos fő követelménynek tartottak. Az édes-savanyú mártásra (sifi- sauerlichi Brih) azt mondták: ez svábos. A németek sokféle lisztből és burgonyából készült tésztaételt hoztak magukkal az óhazából. A gombócok régóta fontos részét képezik az európai étkezési kultúrának. A burgonya felhasználása csak 300 éve terjedt el Európában, a burgonyás gombócok, a knédlik ezután váltak népszerűvé. Vidékünk német lakosságának az asztalán igen kedvelt volt a savanyú káposzta tetején megpárolt knédli, vagy önállóan főzték ki forró vízben. Nemesnádudvaron kedvelt volt a gőzgombóc, a 56
