Székelyné Kőrösi Ilona (szerk.): Múzeumi kutatások Bács-Kiskun megyében 1995-1996 (Kecskemét, 1997)
Hagyomány és művészet
formától. A válasz egyfelől az volt, hogy praktikusabb volt az új, nem kellett annyiszor a vért törölgetni, ha rémfára húzták fel a disznót. Másfelől elmondta férjem sógora, hogy Bukovinában gyérebb szőrzetű fehér disznókat tartottak, s a perzselés ellenére sem maradt sok szőr a bőrben. (Különösen a disznósajt esetében kellemetlen.) Apósom volt - egészen haláláig - a böllér, aki elsajátította a svábok technikáját, de a hatvanas évekig ő is asztalon bontott. A Bácskában kezdtek nagyobb mennyiségben paprikás kolbászt és szalámit készíteni. A mai napig töltenek azonban ún. fehér szalámit is. (Ez a hentesáruk közül a csemege névvel illetett szaláminak felel meg.) Számomra teljesen ismeretlen dolgok is készültek a feldolgozás során. Ilyen a „hájszély” (hájszél). A nálunk hasaaljának nevezett húst (azonos a dagadóval) vékony csíkokra vágják, sóval, sok borssal fűszerezik, s vastagbélbe töltik - leggyakrabban végbélbe - majd felfüstölik. Káposztában megfőzve igen finom egytálétel. Van, aki töltött káposztába, bablevesbe főzi. A hurkába rizst, főtt vért tesznek, a majoránna, szegfűbors, bors mellett csombor is kerül bele, amit csak náluk tapasztaltam. A reggeli ilyenkor hagymás vér, sok-sok borssal, őrölt majoránnával fűszerezve, valamint fokhagymás sült máj. Miután a családba kerültem, főztem vesevelőt az otthon tanult módon, mert ilyet korábban nem csináltak. Megszerették, része lett a reggelinek, de ha nem vagyok ott a disznóölésen, akkor nem készítik el. A késő délutáni - ekkorra rendszerint befejeződik a munka - pörköltfőzés is az én reszortom lett. Férjem nővérének meggyőződése, hogy én jobban készítem, szerintem azonban ugyanaz a jelenség ez is, mint felvidéki nagyanyám bizonytalansága a főzés terén, ha paprikás ételről volt szó. Mivel az étrendből szinte teljesen hiányzik a pörkölt, a háziasszony nem szívesen főzi, nincs meg a gyakorlat adta biztonság. Megkedvelték ugyan ezt az ételt, de nem annyira, hogy mindennapjaik részévé váljon. Befejezésül röviden húgom családjáról is szólok, pontosabban sógorom családjáról. Márta húgom férjhez ment Józsa Györgyhöz, akinek családja szintén kelet-európai, sajátos jelenség. A nagyapa, Józsa Tivadar homoródalmási születésű (1895), majd Budapestre kerül joghallgatónak. Az első világháború alatt az olasz fronton szolgált. A háború után visszament Olaszországba, s feleségül vette Adele Voltorinit, akivel Budapesten telepedtek le. Az olasz rokonság révén már a hetvenes évek végén - amikor az olasz ételek még nem voltak olyan népszerűek, mint manapság - megismerkedtünk konyhájuk néhány fogásával, a sajátos fűszerezéssel, a paradicsom fel- használásának új formájával. (Addig ugyanis csak a paradicsomleves, illetve a töltött paprika, paradicsommártás édeskés ízeként volt jelen.) Megszerettük a parmezánt, amit csak az olasz rokonok hozhattak, mivel boltban nálunk akkor nem lehetett kapni. Igazi kincs volt egy-egy aprócska zacskó, reszelt parmezán. Saját családom és konyhám ürügyén csak néhány gondolatot mondtam el, természetesen e téma sok-sok kutatást igényel, s nagyon fontos is lenne ezen dolgozni, hiszen az utolsó órákban vagyunk. Az egyre nemzetközibbé váló konyha, a szakács- könyvek és az üzemi étkeztetés egységesítő hatása, a szinte csak a hétvégéken főzött, inkább ünnepi, semmint mindennapi ételek következtében hamarosan nem találunk 110
