Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A hús
A juhhús felhasználása A juh húsából az esztenán a pásztorok tokánt, íréként és levest készítettek. A helyi szóhasználat szerinti tokán étel a pörkölt módjára, zsíron dinsztelt hagyma alappal, kockára vágott húsból készült étel: Az esztenán, ott fönn összevágtuk, először zsír vagy szalonna, hagyma - úgy a húst tesszük belé. A hús minél apróbbra, kockára lett vágva. A fűszer: só, bors, paprika, csípős... mikó’mi vót... Jó puliszkát főztünk melléje legtöbbet. A tréken étel tepsiben kisütött hússzelet volt, vagy pedig a nyársbotra téve, a parázs fölött forgatva készült el: A tréken: aztat nagyobb darabokra vágtuk - mindegy vót, hogy milyen részeket, mer’ az ódalbordát is lehetett vágni jó nagyba -, béfűszereztük, hagytuk egy kicsit, hogy vegye át, s akkó’ tepsibe süttük. Máskó’pedig nyárson, a szénen. Annyi húsbó’, annyi kellett, vótunk hárman-négyen, annyi kellett, annyit sütöttünk szénen. Előre má’ béfűszereztük. Bepácoltuk előre, s tettük a nyársra. Akkó’ süttük, csak a szén fölött. És forgattuk. Kenyérrel ettük, azt má’ tisztán kenyérrel ettük. A juhhúsból készült pörkölt ételt, a fent említett tokánt a falubeli parasztok hagyma- tokány, hústokány néven is nevezik. Vagyis a húsétel alapja a zsíron bőséges mennyiségben megdinsztelt hagyma, paprikával, paradicsommal ízesítve - ez a hagymatokány, ami önálló étel is lehet. Ha pedig hozzáadják a csíkokra vágott húst, a húsétel neve szintén hagymatokány. Ám az étel jellegét a hagyma adja meg, a hús csak ízesítőként szerepel benne. Ha nem volt hús, akkor a hagymatokányhoz sült szalonnát fogyasztottak. Egyesek különbséget tesznek a szóhasználatban: a pörköltalaphoz apróra vágják össze a hagymát - ez a pörkölt, a tokányalaphoz viszont hosszúkásra, laskára - ez a tokány étel. Mások mindkét ételt tokánynak nevezik. Darabosra megvágják a hagymát, zsírban megdinsztelik, paprikát tesznek bele, gőgöst, paradicsomot. Ha megdinsztelődik, beleteszik a húst: bárányt vagy juhot. Minden részét vegyesen, a fejet levágják külön, azt nem. Az ilyenkor ősszel nagyon ízletes. Különleges íze van, mint egy borjúnak. A borjúnál nem szoktunk hagymatokányt csinálni, pörköltet szoktunk csinálni. Amikó’ nincsen hús, akkó’ szalonnát teszünk bele. A fehérszalonnát megpirícssuk ka- kastaréjosan, azt külön teszi ki az asszony, mert az ellágyul benne. Amikó’ kész a hagymatokány, akkó’ tálalva ráteszi a tetejére. Jó ropogós, finom... Ősszel, ha van hagyma, jó sok, ilyenkor a falusi ember, mi a jó hústokányba, hagymatokányba jó sok hagymát teszünk oda. Paprikát is teszünk hozzá, paradicsomot és egy kis juhhúst, hogy az íze legyen benne. S akkó’a hagymát ebbe nem kockára vágjuk, hanem hosszúkásra, csíkokra. Sok hagymát teszünk hozzá. A borjúhúsnak is az adja meg a jó ízét. A hagyma. Már legalábbis mi így szeressük... A csontos birkahúsból tokánleves is készült, melyhez kenyeret ettek. Egytálétel volt: egy-két tányérral fogyasztottak belőle, kinek mennyi kellett. 72
