Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A hús
A tüdőt, májat, lépet, szívet megfőzzük, leőrlődik. Egy kiló rizskását szoktunk megfőzni az egész disznóvágáshoz. És akkó’ elosztjuk kétfelé. A vért mi nem szoktuk megfőzni, de van, ahol megfőzik. A rizsa fele jön a vérbe. A nyakán, ahol megszúrták a disznót, ott van az a véres hús, az beleőrlődik a vérbe. S még szalonnát főzünk belé: vagy apró kockára vágjuk, vagy megőröljük a húsdarálón. A véresbe teszünk csombort, sót, borsot. A májasba pedig teszünk zsályát, öt-hat hagymát: négyfelé vágjuk, és megpiríccsuk a disznó fehérmájával. A disznónak a belső részébe’ van ez a fehérmáj, egy kicsit megpiríccsuk, mintha odakapná a lábashoz, ezt tesszük a májashoz. A László család szokásai szerint: A májasba a szív, a máj, a lép, a vese kerül. Amikor reggelizünk, már oda vannak téve főni, és mire megreggelizünk, addigra az megfő, akkor szétszedjük a májat, szétvagdossuk, hogy hűljön, teszünk hozzá még kövérséget is, hogy ne legyen száraz. Annak a fűszere a só, a bors, van, aki tesz bele majoránnát is, van az a terbors - ami hasonlít a fekete borshoz, de barna és édeskés. Rizskását is teszünk bele. A 200 kilós disznóhoz 2 kg rizsét főzünk: fele a májasba, fele a véresbe. Kukoricakását a kásás hurkába teszünk. A kásás hurka, ez egy olyan hurka, hogy a hájszélről, ami lejön, ott van olyan húsos rész, azt levágjuk, befűszerezzük. S ezt a kisgömböcbe [vakbél], nem a gyomorba szoktuk betőteni. Vagy pediglen a vastagbélből egy akkora darabot kipucolunk, hogy abba töltődjék. Van, aki nem csinál kásás hurkát. Ebből van, aki levest főz, van, aki a tőtött káposztába teszi belé. A véres úgy készül, hogy előre nem abáljuk meg a vért, mert akkor túlszárad. Abba is jó a zsiradék, ami a májasba megfőtt - mi azt a májashoz daráljuk. A lehagyott véres hús is ide megy, hogy ne legyen túl száraz, hogy ne csak vér meg rizses legyen. A rizs másik felét beletesszük. A vér is összeáll, megalszik, azt is ledaráljuk, és a hozzávalókat összegyúrjuk, só, bors, csombor fűszerek kerülnek bele. A kásás hurka még a XX. század első felének szokását idézi, noha egyes házaknál ma is előállítják. Ezt törökbúzakásával vagy árpakásával készítették, csíkokra vágott húsok is kerültek bele, sóval, borssal fűszerezve. Lényegében csak kásával volt megtöltve, és egy kevés húsos hájszél jutott még bele, amelyet nagyon vékony csíkokra szeltek. A vékony húscsíkokat úgy vágták, hogy zsiradék is legyen benne. A vastagbélbe töltött kásás hurkát megfőzték, majd megfüstölték. Ezzel a füstölt hurkával aszaltszilvalevest is főztek: együtt főzték az aszalt gyümölccsel, majd a levest eresztékkel, tejes habarással tették ízesebbé. A májpástétom A májpástétom új keletű étel a disznóvágás termékei között. A hús és a máj aránya 4:1, azaz például két kiló húshoz fél kiló májat számolnak. Külön-külön megpárolják a húst és a májat, majd ledarálják kétszer is, hogy jó pépes, kenhető legyen. ízlés szerint fűszerezik, majd üvegekbe rakják, és 24 órán át dunsztolják a kályha, azaz a tűzhely szélén, alacsony hőfokon, lekötetlenül. 65
