Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A hús
A kolbász Szentkirályon hagyományosan egyféle kolbászt szoktak készíteni. A kolbászhúsba bekerülhetnek a legkülönfélébb húsok, szalonnás részek. Egy kis zsíros húst mindig adnak hozzá, hogy ne legyen túlságosan száraz a kolbász. A hurkafélékhez hasonlóan a kolbászhús fűszerezése is a gazdasszony feladata, a gazda a disznó felbontását végzi, és odakészíti a hozzávalókat a kolbászkészítéshez. A kolbásztöltelék egy részét vékonybélbe töltik, és megfüstölik. Más részét azonban folyamatosan frissen sütik ki, és fogyasztanak belőle a disznóvágás utáni hetekben. A lesütött kolbász egy részét zsírral leöntve a hideg kamrában tartották el egészen nyárig: eltették nyárára, mert a kaszáláskor, a szénacsináláskor rántottával finom étel. A szalámi A szalámi készítése néhány éve jelent meg egyes házaknál. Általában fele disznó-, fele marhahús az alapja, amelyhez tört főtt krumplit és tejet adnak, sóval, borssal, fűszerpaprikával és fokhagymával fűszerezve. Amikor megtöltik a szalámit, bekötözik, rúdra rakják, és hagyják egy éjszakára állni, hogy lecsöpögjön, majd beteszik a füstölőbe. Ha pedig túlságosan nagy a hideg, vigyázni kell arra, hogy a szalámi meg ne fagyjon: Akkor a füstölő nem szabad, hogy kialudjék, éjszaka is fel kell kelni, meg kell rakni - mer’ nem szabad megfagyjon. Egy hétig egyáltalán nem szabad megfagyjon, míg annyira ki nem szárad, hogy a víztartalma kiszáradjon. Hideg kamrába’ lehet tárolni. A gömböc A gömböc készítése, azaz a disznógyomor megtöltése és megfüstölése elmaradhatatlan része volt a disznóvágásnak, hiszen a karácsonyi éjféli miséről hazajövet minden családnál a gömböcös tőtelékes káposzta volt az első hagyományos ünnepi étel. Eredetileg csontos húsok kerültek bele: A gömböc kipucolódott, vöt olyan csontos hús, amit direkt a gömböcbe szoktak vágni. Besózták, csomborozták - megízesítették, belé abba a gömböcbe, a véres hurkába való vért tőtöttek bele. Ám a könnyebb szeletelés miatt újabban ettől a szokástól számos háznál eltértek. Belekerülhetett a véres hurka töltelékének egy darabja, egy or jós húsdarab, a csonttal együtt. Egyesek füstölik, más házaknál nem füstölik meg, hanem a töltött káposztába frissen főzik bele. A disznónak két gömböce van: a kicsi gömböc a gyomorvég, a nagy gömböc a gyomor. A kicsi gömböcbe kásás hurkát töltenek. A nagy gömböcbe húsok kerülnek. A gömböc, az olyan, hogy a nyakrészbő’ vágnak ki... Most már úgy csinálják, hogy a csontot kiszedik, régen csontostó’ szedtük. Levesszük a nyakrésztől a húst, a vérös húst beletesszük ebbe a nagy gömböcbe. Felfüstöljük természetesen. 66
