Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A hús
— Addig nem eszel szalonnát, míg a kakukk meg nem szólal! A füstölt szalonna tavasztól őszig való beosztása fontos dolog volt egykor, az idős emberek mindig hangsúlyozták ennek jelentőségét: Tavasszal, a mezei munkákhoz vittek belőle először. Takarékoskodtak vele... Abált szalonna régen nem volt, nem jutott akkor mindenre. A szalonnázás hagyományos szokására így emlékeznek: A parasztember fogja a kezibe’: a jobb kezembe’ van a bicska, a bal kezembe fogom a kenyeret, vágom le a szalonnát bőrig, megszúrom, a hagymát megvágom. A kakastaréjosan kisütött szalonna kedvelt reggeli vagy esti étel, a főzelékek kedvelt feltété, a pityókapiré mellé is gyakran adják. A hagyományosan egészben levágott, újabban a nagyobb darabokra vágott szalonnát először besózzák, és egy hétig áll a fateknőben, a sós lében. A fateknőbe kerül még a nagy sonka. A húsvétvasárnapi szentelésre ezt viszik, ebből lesz a szentelt reggeli. A sózóteknőbe tették még a kocsonyának valót, az orjost, a lapockát. Ez utóbbit húsvét- kor szokták megfőzni. A füstölt szalonna mellett a tokarészből, a tokaszalonnából kisebb mennyiségben abált szalonna is készült, amit hamarosan el is fogyasztottak: Megsóztuk, megfőztük a szalonnát, kivettük, megkockáztuk, sós-borsos-papri- kás-fokhagymás fűszerezést kapott. Ha kihűlt, lehetett enni. Fokhagymás lébe’ megabáljuk, kivesszük, bevagdossuk, vágott fokhagymával megszórjuk. Nem sózzuk, mert a sózóból vesszük ki. A paprikás fokhagymát nem mindenki szokta. A hagyományos és általános füstölt szalonna, valamint az abált szalonna mellett egyes házaknál füstölt paprikás szalonnát is készítenek. A hurka Szentkirályon a hurkakészítést így fejezik ki: véres-májast csinálunk, azaz főleg csak véres és májas hurka készül. Egyes házaknál a kásás hurkát is kedvelik, amibe a kukoricakása és húsos háj részek kerülnek. A hurkát egykor füstöléssel tartósították a padláson, amit a füst járt át: A hurkát felfüstölték, hogy álljon - mind a két fajtát, fővitték oda, a padlásra - ki vót engedve a füst, a legtöbb helyen szabadon járt ott... Ha nagy család vót, elfogyott hamarább, az nem áll ki tudja meddig. A májas hurkába a tüdő, a máj, a fehérmáj, a lép, a szív kerül, valamint zsíros-húsos nyesedékek és rizskása. Fűszerei: a só, a zsálya és a vöröshagyma. A véres hurkához pedig a nyers vérhez főtt szalonnát tesznek hozzá apró kockára vágva vagy ledarálva, egy kis nyaki véres húst és a rizskását. Fűszerei: a só, a csombor és a bors. A hurkafélék fűszerezése már az asszonyok feladata. A májas és a véres egyaránt a vékonybélbe kerül, majd vízben kifőzik. Füstölni ma nem szokás. Először megabálják a hurka hozzávalóit, majd a hurkatöltés után másodszor is megfőzik. A Péter család szokásai szerint: 64
