Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A hús
A disznó egyes részeit hagyományosan így használták fel: A csülök, a köröm, a fül, az orr, a farka és a fej a kocsonnyába megy, a nyelvet megfőzik, és a májas hurkához adják. Az agyat süttük: meghántottuk, forró vízbe’ tettük. Velősrántotta készült belőle. A sonkából a kolbászhoz vettek ki belőle, egy nagyot megfüstöltek. A csont, ami lejött a húsról, a csont, a csontos hús fel lett füstölve. A máj, a szív, a lép, a vese a májas hurkába ment. A hátrészről jött le a szalonna, a tokaszalonnából abált szalonna lett. A két darab or jós, hús, véreshurka-töltelék a gömböcbe. A gerincet, az orját egészbe vették ki, levették a pecsenyét róla. A szűzpecsenye tiszta hús, azt felfüstölték, ma a másikat a hüttőbe teszik. Ám a család sajátos ízlésének megfelelően ettől eltérő szokások is ismeretesek: A nyelvet megfüstölik, és a tárkonyos levesbe főzik bele. A bőrt le kell venni róla, oda kell tenni a forró vízbe, ott addig áll, míg könnyen le nem jön. Lesózódik, fel a füstre... Előveszik: tárkonyos pityóka [leves\. Az agyat aznap megeszik, a káposztalélevesbe teszik darabokba’... A kocsonyának valót elteszik akkorra, amikor elfogy a hurka. A szalonna A parasztember egyik legfontosabb, legértékesebbnek tartott étele és a sütés-főzés egyik fő alapanyaga a szalonna volt, amit ma is nagy becsben tartanak: Most is van a pajtába’, mer’ nálunk kell a szalonna... szeressük... Én szalonna nélkül nem tudok élni. Nyáron zöldséggel esszük: paradicsommal, árdévai, csípős paprikával, vöröshagymával - csinálunk salátát. A jó hideg szalonnát a hűtőbő’ vesszük ki - és ez az étel. Pakolni is... Szalonnások vagyunk. Az 1930-as évekre visszaemlékezők szerint legtöbben csak egyféle szalonnát készítettek, amely egy-két hétig állt a sós pácban, majd a füstre akasztották - ott állt egészen tavaszig. Hagyományosan csak füstölt szalonnát készítettek, a család egyéni ízlésének megfelelő mértékben füstölve. Az abált szalonnát az idősek már újabb keletű ételnek tekintik. A szalonnát lesózzuk, fokhagymás páccal besúroljuk - ott hagyjuk benne egy-két hétig. Attól függ, hogy milyen időjárás van: ha hideg van, akkó’ két hét, ha meleg van, akkó’ egy hét, mert hamarabb levezik. Amikó' kivették a sózóbó’, akkó’ viszem fel a füstre. A füstölőn az én ízlésem szerint így szoktam: két-három hét legalább, szárad, füstölődik, bikkfával füstölök, bikkfafűrészporral. Mi nem nagyon füstölünk, mert a sok füst a gyomornak nem jó. A szalonnát ott hagyjuk a padláson addig, míg eljön az április, a májusi melegek kezdenek lenni. A szalonnázás ideje a tavaszi határbeli munkákkal kezdődött, mert a füstölt szalonnát mindig vitték magukkal az emberek, és beosztással kellett élni, hiszen a régi disznófajtáknak nem volt sok szalonnájuk: Áprilisba-májusba’ kezdtünk szalonnát enni, mert az a mezei munkákhoz kellett. Akkó’ hozták le a padlásró’, amikó’ a kakukk megszólalt... Azt mondták: 63
