Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A hús
nyúkáposzta, cikakáposzta van még hozzá, amit eltettünk a hordóba, és aztat kockára felvágjuk. A disznó felbontásának a szokása a következő: Először levágják a fejét, beleteszik egy tálba. Hogyha hó van, keresnek egy tiszta részt, beleteszik a hóba a nyakával lefelé, mert a vért kiveszi a friss hó. Közbe tőtik a pálinkát, mert mondja a mészáros, hogy a kés nem vág, s akkor pálin- káznak. Van olyan mészáros, aki a hasán bontja, van, aki a hátán - nálunk a hátán bontjuk. Az orjos [orja, hátgerinc] kivétele előtt a négy sonkát vágják le. A hátgerinc mellett hosszan vágva az or jóst egészbe’ veszik ki, de lefejtik róla a hosszú húst, a két hosszú fehérpecsenyét. Majd kiveszik a belét. Két asszony fog neki a bélpucolásnak. Ma már nem az összesét, ma a vastagbelit nem, a vékonybelet a pajta mellé, a ganédomb mellé viszik, elsózva pucolják, a meleg vizet öntik bele, kiöblögetik. A reggelizés után kezdődik a bélpucolás. Két asszony bent a házban dolgozik: szódaport, ecetet, két fej hagymát használ hozzá. Lehintjük szódaporral, ecetet öntünk rá, meg azután is kimossuk langyos vízzel. Kifordítjuk: a külső felébe töltjük a hurkát. Ahogy a szalonnát kihasítják, kiterül az állat. A szalonna egykori, hagyományos feldolgozásának módjára még emlékeznek: A szalonnát régen nem is vágták össze, úgy sózták be. Egy fát keresztültettek rajta, kifüstölték egészbe’, úgy vitték fel a padlásra, olyan nagy darabban füstölték. Ahogy a szalonnát kihasítják, kiterül, mint egy nagy lájbidarab... Pontosan olyan, mint egy nagy lájbi, valaki fel is tudná venni... Régen a szalonnát nem is vágták össze, így sózták be, úgy tették a füstre, hogy egy fát keresztültettek, és kifeszítették, s olyan nagy darabba’füstölték fel, s vitték a padlásra. Mint egy nagy lájbidarab. Zetelekán is, édesanyám mesélte. A hüttőszekrények megjelenéséig volt ez szokásban. Utána apróbb darabokban füstölték fel. Amikor elkészültek a disznóvágás termékei, előkészítették a különféle alapanyagokat a későbbi felhasználásra. Ha már a zsírt is kifőzték, akkor elmosogatnak, és felteszik a levesvizet a disznótoros vacsorára készülő káposztaléleveshez. Az agy ebbe a levesbe kerül bele. Sütnek májas-vérest és kolbászt is, melyet pityókapirével fogyasztanak. Másnapra marad a zsírolvasztás, a füstölésre szánt dolgok sózása, majd egy hét múlva kezdik meg a füstölést. A disznóvágás termékei A disznóvágás hagyományos termékei egész évre ellátták a családot a szükséges alapanyagokkal és termékekkel. Az 1970-80-as évektől, a hűtőszekrény és a hűtőláda általánossá válásával azonban már csökkent egynémely hagyományos módon tartósított készítmény aránya. Az 1930-as években a szalonna, a kolbász, a véres és a májas hurka, a kásás hurka és a gömböc volt elsősorban, a disznófőttsajt akkor új dolog volt, ma pedig már pástétomot és szalámit is készítenek. 62
