Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A tej
nyerni, akkor betesszük hidegbe, legalább egy napra. S akkor feláll a színe. Kanállal leszedjük. S van, akinek van fölözőgépje, régebben is vöt, avval többet le lehet szedni. A vajat a tejszínből vagy a tejfölből köpülik: Vajat tejszínből is lehet nyerni, abból több kell. Abból egy kicsit későbben áll össze, meg kell várni, hogy egy kicsit megsavanyodjon, de a forralt tejnek a föléből hamarabb elkészül. A tejfölből, abból hamarabb összeáll, abból többet lehet nyerni, mint a tejszínből. A tej és a tejtermékek felhasználása szervesen beépül a napi étkezések rendjébe: Van, aki szereti a friss tejet, a habos tejet - ahogy kifejik, úgy megissza nyomban. Mások pediglen felfőzik, és estére tejes puliszkát szoktak vacsorázni. Inkább estére ették a tejet puliszkával, mer’ az olyan könnyű, utána főtt tojás, és kész a vacsora. Tejbegrízt is szoktak vacsorára főzni. Fontosnak tartották régen is, hogy a gyerekek igyanak tejet. Iskolába indulás előtt azt itták. Régen ették is. A tányérba meleg tejet öntöttek, kenyeret dobáltak bele, és ették kanállal. Főleg télen, nyáron nem annyira. Ordát a salátalevesbe szoktak tenni, nyáron a friss salátából készül. A puliszkához tehéntúrót ésjuhtúrót is adnak. Az ordából készül az ordás bukta. A kavart tészta tetejére is tesznek ordát. A tehéntúrós gombóc édes túróból készül, de a főtt tésztafélékhez, laskákhoz sós túrót is lehet adni. A tehéntúrós gombóc úgy készül, hogy tejbegrízt főzök egy kicsit keményebbre a szokásosnál, tányérba öntjük, beleteszem az édes tehéntúrót, prézlit pirítok neki, nem olyan túl erősen, s akkor így kanálkával beleforgatom a prézlibe, s akkor úgy kirakom a tányérra. Ki akarja, lekvárral, ki akarja, cukorral. Az érett sajt, még nincsen elgyúrva túrónak, azt ráreszelik a puliszkára, az a sajtos puliszka. A sajtos tészta nem divat. A sajtos kifli tetejére is ráreszelik. Itt nincs sajtos pogácsa, csak tepertős. A kecsketej felhasználása A legszegényebb családoknak nem volt tehene, csak egy kecskéje. Ők a kecsketejet is elfogyasztották, kecskesajtot és kecsketúrót készítettek belőle. Az esztenára is feladták az emberek a kecskéiket. így emlékezett erre egy majorgazda: A kecsketejet, azt is ittuk, az még jobb a juhtejnél is, egészségesebb. És a tehéntejnél is. A kecsketej, az egy gyógytej. Egy nap egy tehén leszakaszt háromszáz virágot, a kecske pedig, az a kicsi állat, leszakaszt vagy hatszázat. A virágba’ van minden... Abba’ minden benne van. A pásztorok a kecsketejet nem fejték külön, mert csak kevés volt belőle, ezért a juhtej és a kecsketej keverékéből készült a sajt az esztenán. A lótej felhasználása A XX. században a lótej fogyasztása nem volt szokásban, ám az egykori népi köztudat szerint: aki szeplős, annak a kancatejben kell megmosdania, és akkor a szeplők eltűnnek. A lótejet akkor is felhasználták, ha a szemölcsöt akarták elmulasztani: 58
