Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A tej
Ebben az esetben tejfölt, túrót nem csináltak, mert csak kevés tej maradt a háznál a beszolgáltatás után. A tehén azért nem adott sok tejet, mert szántani hordták az ’50-es években. Napjainkban a családi parasztgazdaságokban a fejős tehenek, a hazajáró tehenek tejét a régi hagyományoknak megfelelően hasznosítják, ám új keletű jelenségek is megfigyelhetők. Az esztenára a csordába feladott fiatal meddő teheneknek vagy a kisborjús teheneknek nincs tejhaszna. A tehenek fajtaneveit nem tartják számon: A fajtanevet nem tudom, ezek tarka, hegyvidékre való tehenek, a legelőt bírják, vékony csontozatú tehenek. A legelőre napjában kijáró tehenek nem nagy tejhozamúak: tíz liter tejet adnak napjában. A frissen fejt tejet elfogyasztják, sütéshez-főzéshez hasznosítják, a felesleget pedig feldolgozzák. Az alábbiakban azt mutatjuk be, hogy 2009-ben László Katalin gazdasszony háztartásában hogyan dolgozzák fel a tejet, és a tejet, a tejtermékeket hogyan használják fel az étkezések során. A László családnak van egy fejőstehene, valamint három további tehenüket az eszten- án tartják - maguk készítik a kétféle túrót, az ordát, a sajtot, a vajat, a tejszínt és a tejfölt. A sajthoz az oltóanyagot is maguk állítják elő: Ha van nagyobb mennyiségű tej, akkor megaltatjuk, és sajtot készítünk, aforralatlan tejből. Ha lehűlt a tej melegsége, akkor langyosítjuk, és tesszük bele az ótót. Ha levágjuk a borjút, akkor szoktunk csinálni borjúótót. Vagy kecskeótó van gida, gidó gyomrából. Kecskegidát vágnak, és még szopott, akkor annak az ótójába’ még vannak ilyen kis sajtdarabok, aztat kimossuk, és sót teszünk hozzá, tejet öntünk hozzá, aztat bekötjük, s felakasztjuk. Ahogy szárad, öntünk még hozzá tejet, összeáll, és abból lesz az ótó. Sokáig lehet használni, száraz helyen kell tartani, mindig csak vágunk egy darabot belőle. Langyos tejbe’ megáztatjuk, s egy félliteres üvegbe beletesszük, azt be szoktuk tenni a hüttőbe. Tíz liter tejhez két evőkanál ótó kell. Egy darab ótóból rengeteg tejet meg lehet oltani. Majd így folytatódik a sajtkészítés: A tejbe beletesszük az ótót, két órát kell abban állnia, majd belenyúlunk kézzel, és összeszedjük, amíg összeáll maga a sajt. S akkor egy sajtruhába összegyűjtjük, kiszedjük, és akkor összekötjük, meg felakasztjuk, hogy lecsöpögjön a savó. A visszamaradt savó további felhasználása ordának: A savót visszatesszük a kályhára, hozzáöntünk egy-két liter édes tejet, egy kevés ecetet, abból nyerjük az ordát. A tehéntejből ugyanúgy, mint a juhtejből, lehet készíteni ordát. Az édes tehéntúrót aludttejből állítják elő: Aforralatlan tej egy nap alatt megalszik, majd odatesszük a kályha szélére, és összemegy. Azt leszűrjük, a savó kicsöpög belőle, ez az édes tehéntúró. Ám készítenek sós túrót is a juhtúróhoz hasonló módon: a tehénsajtot ledarálják, majd sóval összegyúrják. Ha túrós puliszkának teszik el, akkor nem fűszerezik - dézsában tárolják. E sóval elgyúrt túrót körözött készítéséhez is felhasználják. A gazdasszony a tejfölt és a tejszínt is hasznosítja: A tejföl a forralt tej föle, a tejszín pedig a forralatlan tej föle. Ha tejszínt akarunk 57
