Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A tej
A kenyér nálunk nem vót elzárva, ott vót az asztal fiókjába’. A kölcsönkért kenyér megadásának a szokására így emlékeztek: Az 1950-60-as évekbe’ nem vót az üzletbe kenyér, nem lehetett kenyeret kapni. Akkó’ még mindenki sütött házikenyeret, és akkó’ mindön házná’ vót kendörcérna, amit azelőtt fontak a fonóba’ az asszonyok: avval megmértük a kenyeret keresztbe’ és hosszába’ is, és akkó’ a cérnára tettünk egy bogot, s akkó’ az fel vót írva egy papírra, hogy kitu kértük a kenyeret, és meg kellett adni. A TEJ Székelyszentkirály mindennapi étkezési szokásaiban a tehéntejnek és a juhtúrónak kiemelkedő szerepe volt. A paraszti nép fő fehérjeforrása a tej és a tejtermékek voltak, hús többnyire csak vasárnap jutott az asztalra. A tejet sokoldalúan hasznosították: frissen megitták, készült belőle aludttej, tejföl, vaj, túró és sajt. A juhtej feldolgozása Azoknak a szegényparaszt családoknak, amelyeknek csak egy tehene volt otthon, az esztenán tartottak legalább 5-6 juhot. Ha egy juh után a pásztortól kaptak 7-8 kg sajtot és 1 kg ordát, akkor évente 35-48 kg közötti juhtúrót készítettek otthon a juhsajt sóval történő összegyúrása révén, amely elegendő volt a mindennapi - akár kétszeri - juhtúrós puliszkához. Ám ha a juh nem volt jó fejős, akkor a pásztorok kevesebb sajtot adtak. Ha szükséges volt, a juhsajtot otthon még tovább szikkasztották, majd a külső és a belső rétegét külön darálták le, és külön gyúrták össze sóval. Tehát amikor a sajtot hazavitték a majortól, akkor egy-két napot vagy egy hetet még vártak vele, lesózták, kétszer ledarálták, rendesen meggyúrták, mint a tésztát, és a sajtos-túrós dézsába tették. Ma nem dézsában tartják, hanem rudakat formáznak belőlük, alufóliába tekerik, és a hűtőszekrényben tárolják. így könnyebb adagokat vágni belőle. A sajtot lehozták az esztenáról, akkor azt mindig tudta minden háziasszony, hogy az most mennyire friss. Hogy még kell száradjon a padláson, úgy mondták, a híjba', s a leve, a savója forrjon ki, s szárították... Úgy őröltük le mindég a sajtot, hogy meghámoztuk. A haját, azt külön őröltük, azt hamarább elfogyasztottuk, a belsejét pedig felgyúrtuk sóval, és a dézsába úgy tettük belé. Mindig a dézsába tettük belé, mer’ a borkánba’ nem tudott szellőzni, a savója nem tudott kijönni. A pásztor jó juhsajtot adott, de ha rossz lett a túró, a pásztort hibáztatták. A pásztorok ordát is készítettek. A sajtkészítésnél visszamaradt savót só nélkül kifőzték üstben, és abból lett az orda, amely lágyabb volt a túrónál. Ritkás szövetanyagba belemerték, felakasztották, majd a leve kifolyt. A túróhoz hasonlóan használták fel: ordás puliszka, ordás palacsinta, ordás kalács készült belőle. 54
