Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A tej
A juhtúrót a túrós puliszkához és laskához, újabban a makarónihoz használják. Az orda pedig levesek, főtt és sült tészták, sütemények hozzávalója. Lőrincz János (1945) majorember gyermekkorában ismerkedett meg a juhászattal. így emlékezett a pásztormunkára az esztenán: A családba’ állat vót, a miénk, de én szógalegény vótam. Vót egy gazdám, anna vó- tam négy évet, az oroszhegyi Ütnyéd faluba’ vót, de má’ meghalt az az ember. Négy évet vótam nála gyerekkoromba. Ott csak juhok vótak. Pakulár, isztingahajtó vótam. Réggé ötkó’ keltünk, kifejtük a juhokat, akkó’ reggeliztünk, s mentünk délig a juhokkal. A reggeli: mikó’ hogy... A legtöbbet puliszka, túró. Orda... Közbe-közbe hús is... Délkó’ jöttünk elé, akkó’ kezdtük újra afejést. Fejtünk két órát vagy hármat. Amikó’ végeztünk, ebédeltünk, s akkó’ újra csak a birkákkal kellett menni. Külön vót a gazda. A tejet a gazda dógozta fel, amikó’ gyermek vótam. Én aztán má’ megtanultam, mikó’ tizennégy éves vótam. Akkó’ ma mindent tudtam. Anna az ember- ne tudtam mindent, bétanított erre. A juhokat bérekesztettük a kosárba, egy hajtotta, s elő vótunk hárman-négyen fejtük azokat. Addig míg kifejtük. Mikó’ kifejtük, akkó’ a tejet vittük bé, megszűrtük, megótottuk. Akkó’, abba az időbe csak bornyúótó vót, báránótó és disznóótó is. Mink csinátuk. Amíg nem kezdett enni a bárán, addig le kellett vágni, sót tettünk belé... Van a nagybél, a nagybél mellett van egy kicsi bél, s abba a kicsi bélbe van az ótó, az egy nyúlványbél. S akkó’ úgy megszáradt. Felakasztottuk, amikó’ megszáradt, s amikó’ szükségünk vót rá, akkó’ vágtuk darabokra, apróra, s langyos vízbe tettük, úgy abba’ áztattuk egy napot vagy másfelet. Abbó’ csinátuk: kiszűrtük, összevacskótuk, kiszűrtük. Akkó’ abba’ az időbe csak dézsák vótak s a vedrek, s a putina is fábó’ vót, abba szűrtük bele a tejet, fábó’ vót. Kellett egy órát aludjon - azt mondták, hogy aluszik. Betétettük az ótót. Akkó’ aludt egy órát vagy másfelet. S akkó’ összevacskótuk kézzel, mindegy vót, hogy milyen irányba csináták. S vót verő is, ha verő vót, akkó’ könnyebb vót, avval hamarabb meg lehetett verni. S akkó’ aztán gyütöttük meg, lassan, kézzel gyütöttük meg. Addig gyütöttük, míg összeállt, hogy ki lehetett verni a ruhával. A ruha neve sajtruha. Kiemeltük a kelentábo. Amibe csinátuk a sajtot, az a kelenta. Fábó vót, olyan, mint a te- kenyő, csak kerek vót, vót kifolyója neki, ahonnan folyt ki a savó. Akkó’ úgy összevacskótuk, újra csinátuk a sajtruhába, rendes sajtformára. Akkó’ vót a szorittó, s a szorittóba bétettük. Abba bétettük, s tartottuk ott egy fél napot. Fél nap múva vettük ki. S tettük a pácra, s kész vót a sajt. A sajt, az má’ kelett érjön. Az üdőtu függött. Télbe’ nemigen csinátuk, nyárba, ha hűvösebb üdő vót, akkó’ kelett öt-hat nap, máskó’ négy nap elég vót. Meg-megmozgattuk a pácon, hogy ne ragadjon le. De nem kelett forgatni. 8-10 kg vót egy sajt, má’ nagyobbat nem nagyon lehetett. 12 kg-igfel esetleg, de ha ma azonfelu vót, akkó’ nehéz vót vele bánni. Tavasszal lenn a faluba’ összeszedtük a juhokat, s avval vonútunk fel. Április 24-én, Szent György napján. Felfogadtak. Fizetségül 7-8 kg sajtot meg 1 kg ordát adtunk egy juhra. Attu függött, hogy milyen legelő vót. Mikó’ a sajtot megcsinátuk, kivettük a sajtot, van rendes ordás üst, az ordás üstbe a savót belétőtöttük, rátettük a tűzre, a tűzhelyre. Ott van rendesen az üstnek tűzhelye, tüzet tettünk alája, s főztük, amíg az orda feljött a tetejire. Kellett kavargatni, mer’ ha nem, 55
