Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A kenyér
Édesanyám és anyósom is kitették lapittóra. A tésztát úgy felgyúrták, és úgy tették a lapátra. Az ujjával mind a négy irányból feltolja a tésztát, hogy ne essen össze a tészta, hogy ne legyen levegő. Télen a hidegben nagyon kellett igyekezni a bevetéssel, hogy ne essen össze a tészta. Ha nagy havazás vót, akkó’ benn tették lapátra, és vitték ki a kemencébe. Most is kézbő’ vetem a kenyeret, de má’ csak kéthetente sütök. Amiko az első kenyeret ráteszem a lapátra, akkó’ szoktam mondani: Uram, áldd meg, szaporítsd meg az öt árpakenyeret, a két halacskát! - így tanultam édesanyámtó’. Péter Veronika 2004-2005 óta kéthetente süt a családjának rozsos kenyeret - amely egészen más módon és ízlés szerint készül, mint amit gyermekkorától fogva megszokott: Régen búzaliszt vót, de akkó’ nem fehérítették ki a lisztet, mint most: több korpát hagytak benne, több pityókát tettek hozzá. Most én így sütöm: Kell hozzá egy 10 literes fazék pityóka, ehhez teszek 8 kg fehérlisztet és 5 kg rozslisztet. Rendesen kovászotok, utána dagasztok, kiszedem, a kemencében megsütöm. Úgy szeretek sütni, hogy reggel főzzem meg a pityókát, este kovászotok, és a szabad szombaton szoktam sütni. Maria Treben könyvében olvastam, hogy nem a fehérkenyér az egészséges. 6 kenyeret sütök ebből, egyet a sógorasszonyomnak, aki cukorbeteg. Ez két hétig elég, ha közben elfogy, bolti kenyeret veszünk. László Katalin kenyérsütése 2009-ben így zajlott: 12 db kenyeret szokott egyszerre sütni, amihez 20-22 kg lisztet használ fel. Este egy 10 literes fazékban feltesz 7 kg krumplit héjában főni. A szükséges, eltett kovászt a kamrában tartja egy 7 dl-es borkánban, a tetejét lesózva, amelyhez még 2,5 dkg élesztőt is ad. A főtt krumpli meghámozása és áttörése után a teknőben a 2 liter langyos vízhez teszi a kovászt és az élesztőt, kézzel megáztatja. A teknőbe beleteszi a lisztet, majd külön a tört krumplit. A burgonyához hozzáad egy kis lisztet és az elkevert kovászt - a teknő egyharmad részében történik a bekovászolás, majd letakarja egy abrosszal. Reggel így kezdődik a munka: a 10 liter vizet kézmeleg hőmérsékletűre felmelegíti, azaz meglangyosítja. Ahány kenyér készül, annyi evőkanál sót ad hozzá. Majd fokozatosan összevegyíti a lisztet a kovásszal. A dagasztás megkezdése előtt szokta begyújtani a kemencét. A dagasztás úgy történik, hogy alulról felfelé, oldalról befelé forgatja a tésztát. Alulról felfelé körkörös mozdulattal, közben nyomogatva halad a dagasztás- sal, úgy hogy a teknőben négyszer dagasztja végig a tésztát. Végül a teknő széléről is bepucolja a ráragadt tésztát, körben lekaparja a teknő szélét. Majd a teknő hosszában három keresztet vet a bedagasztott tésztára a következő szavakkal: Isten, áldd meg, szaporítsd meg, szaporítsd meg! Majd ismét letakarja a teknőt, és másfél óra kelesztési idő következik. Ha a kemencében az első tűz leégett, berakja a második tüzet. A megkelt tésztát vizes kézzel szakítja ki, és lisztezett lapátra teszi. A teknőből pedig kikaparja a vakarékot, amelyet a következő sütéshez tesz el kovásznak. A maradék tésztából kis madárkákat formáz. A bevetés után egy órával meghúzogatja, megmozgatja a kenyereket, majd összesen két óra sütés után kiszedi a kemencéből. Lereszeli a héját - csak 52
