Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)

A kása

való körítése új keletű szokás.21 A rizskása erdélyi előfordulásáról egy 1842. esztendőben keltezett írásban bukkant fel az első adat: dinszteltforró riskását hús lével ereszteni akartam - azaz a rizsköret elkészítési módjáról olvashatunk.22

A puliszka (lat. polenta) az erdélyi tájak paraszti táplálkozásának fő jellegzetessége a magyarság és a románság körében egyaránt.23 A XIX-XXI. században jellemzően kukoricából készült, hiszen a Közép-Amerikából a XVI. században Európába került kukorica, vagy ahogyan a nép nevezi, a törökbúza a XVII. század végére már Erdélyben is honos takarmány- és tápláléknövény lett.

Az erdélyi történeti forrásokban a török búzából készült kása első említése egy 1721. esztendőben keletkezett feljegyzésben található.24 A puliszka pedig egy 1729. évi forrásban olvasható először: Egy puliszkának való üstöt - amely Apor Péterné inventá- riumában fordul elő, s az étel elkészítési módjára is utal.25

A kukorica erdélyi termelésének kezdetét az 1611. esztendőre szokták tenni, amelynek hátterében a Siebenbürgische Quartalschrift egy közlése áll, amely szerint ezt a növényt itt 1611-ben ismerték meg, a déli török gyarmatokról került be. De 1640 körül „még csak itt-ott, szászok és más érdeklődők tenyésztették, de csupán kertben”. Szántóföldi termelése csak a XVIII. század elején kezdett általánossá válni.26

A kukorica megjelenése előtt más gabonafélékből főzték a középkori mindennapi táplálkozás alapját képező kása- és pépes ételeket. A szántóföldi vetésnél a XX. század második felétől váltotta fel a kukorica a kölest, amely a népi táplálkozásban is örököse lett. A kukorica megjelenése előtt a kásaétel kölesből készült a leggyakrabban.27

Kövi Pál az erdélyi szegény ember fő táplálékának a puliszkát tartja: „ha nem tejes vagy túrós puliszka, akkor a román olajjal és sózott vagy füstölt hallal ízesíti, a magyar, ha teheti, egy kis hagymát pörköl hozzá, vagy megpirítja, kirántja magát a puliszkát is” - majd megjegyzi, hogy az erdélyi magyar földműves még a II. világháború idején is főzött puliszkát árpalisztből, ami nem azonos az árpakásával.28

A székelyszentkirályi szegény ember asztalára is többször került puliszka, mint kenyér: Mi a családban tizennégyen vótunk. Két puliszkát főztünk egyszerre. Édesanyám nyújtotta ki az egyiket, a másikat főzte.

21 KISBÁN Eszter 1987. 87.

22 SZABÓ T. Attila 1993. 226.

23 Kukoricaliszttel készült román ételek elnevezései: alivánka, bálmos, bocuj, bulz, csír (’puliszkalé, híg kukoricakása’), kulés (’puliszka’), maláj (’kukoricakása, -kenyér’), máié (’puliszka, prósza’), mamaliga (puliszka), pitán (’kukoricakenyér, sütemény kukoricalisztből’), pripita mamaliga (’eresztett puliszka’), teres (’puliszkalé’), tokány (’puliszka’), zsándra (’híg puliszka’). A tokány mint ’puliszka’ kifejezetten észak-erdélyi. (BAKOS Ferenc 1982. 426.)

24 SZABÓ T. Attila 1993. 226.

25 SZABÓ T. Attila 2000. 1037.

26 BALASSA Iván 1960. 40-41.

27 KÓS Károly 2000. 179.

28 KÖVI Pál 1998. 16.

42