Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A sokszínű erdélyi és a székelyszentkirályi konyha
Ám az idős emberek a régi ínséges világ árpakenyerére is jó szívvel emlékeznek. A kenyérsütéskor azért helyezik egy káposztalevélre a kenyeret, hogy az nem égjen oda a kemence aljához, másfelől pedig azért, hogy szép mintás legyen a kenyér alja. A puliszka gyakrabban fogyott a kenyérnél - e napjában akár többször is főzött kásának is megvoltak az ízlésbeli kívánalmai. Megfelelő liszt kellett hozzá: egy kis korpát is tettek bele, jó puliszkát csak üstben lehet főzni, a megfőtt ételnek pedig keménynek kellett lennie, amikor kiborítják az üstből, hogy szépen lehessen cérnával szeletekre vágni. A rakott puliszkát pedig úgy szerették, ha az alja jó ropogós, a tejföl, a túró és a kása pedig lágy, krémes és szaftos. A szentkirályi asszonyok - noha az 1960-70-es évekig minden családban generációkon át eljártak városra cselédeskedni lánykorukban - a városi polgári házaknál tanult ételek java részét nem vezették be saját háztartásukban, hanem az otthoni hagyományok megtartását tartották szem előtt. Az ünnepi húslevesek főzésekor az anyáktól és nagyanyáktól tanult módon láttak munkához: először feltették a vizet forrni, majd a lobogó forró vízbe tették bele a hozzávalókat. Pedig a városi polgári konyhán már egészen más technológiát követelt meg a gazdasszony a jó leves elkészítésének során. A zöldséglevesek főzésekor sem a hagyma és a zöldségek zsiradékon való dinsztelése volt az első lépés, hanem a forró vízbe adagolták a zöldségeket, a főzéshez szükséges idő szerint. A levesek, mártások és főzelékek sűrítésének változatai közül a habarás volt a fő jellemző, csak olyan ételeket sűrítettek rántással, amelyekhez ízlésük szerint a tejjel, tejszínnel vagy tejföllel való sodrás, vagyis az ereszték sehogyan sem illett - például a paradicsomleves és -mártás esetén. A rántás szokásszerű alkalmazásáról úgy vélekedtek, hogy az parasztos - ám gazdag’ értelemben használják ezt a kifejezést. Ugyanis a rántáshoz zsír is kell a liszt mellé, a habaráshoz azonban elegendő egy kis tej és liszt is. Ez utóbbinál gazdagabb a tejszínes és tejfölös habarás tojással vagy tojássárgájával kiegészítve. A rántás legszegényesebb változata az, amikor a lábas alján magában pörkölik meg a lisztet. Minden ételféleségnek megvannak a sajátos ízesítésre vonatkozó közösségi elvárásai. Az egyik leghétköznapibb étel, a pityókatokány fűszerezésére vonatkozó fő elvárás a friss vagy szárított zellerlevél hozzáadása. A gyümölcslevesekből és -mártásokból, a paradicsomlevesből és -mártásból nem hiányozhatott a petrezselyem zöldje. A tárkony, a csombor, a kapor és a lestyán pedig szinte az ételek mindegyikéhez illett. A csombort és a kaprot azonban elsősorban káposztába való fűszerként tartották számon. Más házaknál céklát is tesznek a káposzta közé, amely így szép rózsaszínes árnyalatot kap. A hordóba rakott kukoricacsőtől pedig szép sárgás színű lett a káposzta. Egyes gombafajták a húsos ételekhez fűszerként szolgálnak. A fűszerpaprika elterjedése előtt a bors volt a fő, ám igen költséges fűszerszám. A legkülönfélébb ételeket: a leveseket, mártásokat és főzelékeket savanyították is - a savanykás ízű ételeket kellemesnek tartották, ám minden házilag készített ecettel vagy savanyított káposzta levével ízesített ételhez egy csipet cukrot is tettek a savasság ellensúlyozásaképpen. A disznótoros savanyú leves, a káposztalé, káposztaléleves 151
