Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A sokszínű erdélyi és a székelyszentkirályi konyha
Apor Péter 1736-ban felsorolja a régi magyar étkeket: „tormával disznóláb, káposzta tehénhússal, lúdhússal, szalonnával, vagy télben új disznóhússal, tehénhús polyékával, kukrejttel, árpakásával, de abban soha azelőtt citromlevet nem töltöttek, tehénhús rizskásával, murokkal vagy petrezselyemmel, röstölt lével, nyárban új hüvelyes borsóval, lúd töröttlével, tyúk sülve fokhagymával, ecettel, szalonnával...” - és egyebeket. Úgy véli, hogy a „tehén- vagy disznóhús kaszáslével” és a káposzta a magyar gyomorhoz legméltóbb étel. S a „kapornya volt minden éteknek jó ízt adó szerszáma”.67 Láng György gasztronómus szerint az erdélyi magyarság figyelemre méltóan magas színvonalú konyhaművészetet teremtett, s a magyar konyha legérdekesebb részének az erdélyi magyar konyhát tartja. A hagyományos erdélyi konyha számos olyan alapanyagot használ, amelyeket más magyarországi régiókban nem alkalmaztak. S a különféle tejtermékeknek, a túrónak és a tejfölnek, valamint a húsnak is más íze van Erdélyben. De a legfőbb különbséget a jellegzetes fűszerek alkalmazásában látja, amelyek sajátos ízt kölcsönöznek a helyi ételeknek: a tárkonyt és a csombort olyan bőkezűen alkalmazzák, mint Magyarországon a fűszerpaprikát.68 Rónay Egon, az Angliában élő erdélyi származású gasztronómus szerint a szakácsművészetnek valójában három nagy konyhája van: a francia-észak-olasz, amely a mai nyugat-európai főzéskultúra alapja, a kínai konyha, ötezer éves múltjával, valamint az erdélyi konyhaművészet.69 Gundel Károly, a neves vendéglős és gasztronómiai szakíró szerint „Az erdélyi konyha múltját, nagyságát és fejlettségét kétségbe vonni nem lehet. Őrzik és bizonyítják ezt a régi erdélyi szakácskönyvek. Épilyen alaptalan lenne kétségbe vonni az erdélyi konyhának a hatását a mai magyar konyhákra, melynek számtalan ízes készítési módja kétségtelenül és bizonyíthatóan erdélyi eredetű.”70 Az erdélyi konyha jellegzetességeit a helyben termett friss fűszerek nagymértékű felhasználása adja. A vadon fűszereit összegyűjtögették, vagy pedig a háztartások konyhakertjében termelték meg. Első helyen talán a kapor, a tárkony, a csombor, a leostyán, a petrezselyem, a kakukkfű, a rozmaring szerepel, de jellemző a majoránna, a bazsalikom, a köménymag, a borókabogyó, a koriander, a sáfrány, a zsálya és a szurokfű felhasználása már a középkorban is. Egy részük a középkori kolostorok kertjeiben bukkant fel legelőször, majd terjedt tovább. Ilyen fűszernövény a tárkony, vagyis az esztragon, amelyet a francia szerzetesek hoztak be, és Erdélyben főleg a savanyú ételek, a zöldbab-, zöldborsó- és krumplifőzelékek ízesítésére használnak gyakorta. Kedvelik a torma gyökerét is, amit Erdélyben a szász konyha specialitásának tekintenek: a tejfölös torma mindennapos eledel volt a szászok asztalán, főleg a téli időszakban. Az általánosan alkalmazott bors és a paprika már új keletű fűszerszámok. 67 APOR Péter 1987. 15. “LÁNG, Georg 1992. 119. 69 HALÁSZ Zoltán 2007. 47. 70 GUNDEL Imre 1987. 62. 118
