Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A sokszínű erdélyi és a székelyszentkirályi konyha
A helyi fűszerek hagyományhű használatán kívül az erdélyi konyha jellegzetessége még, hogy igen kedveli és sokoldalúan használja a gyümölcsöket. A zöldségekkel együtt főzött húsleveseket pedig (a zöldségek kiszedése után) gyümölcsökkel - egressel, meggyel - savanyítják, tejfölös habarással dúsítják. A régi erdélyi népi konyha harmadik fő sajátossága pedig az, hogy a füstölt húst és a száraz babot merészen és bőséggel frissíti fel valamely zöldségfélével.71 A magyarországi úri és népi konyhához hasonlóan az erdélyi népek konyháját sem kerülte el az itáliai reneszánsz ételművészet hatása. Mátyás király itáliai felesége nemcsak udvartartását hozta magával, hanem különféle alapanyagokat is. Számos hagymafélét ő honosított meg a korabeli Magyarországon. Az erdélyi konyha is befogadta az itáliai reneszánsz ételeit, és sokáig meg is őrizte ezt a hagyományt. Az erdélyi magyar konyha jellegzetes alapanyagai a középkorban a gabonafélék, a murok, a petrezselyem, a zeller, a káposzta, a lóbab, a borsó, az uborka, a retek és a saláta, a hagyma és a fokhagyma. A XVIII. század második felétől az Amerika felfedezése során Európába került növények is megjelennek: a kukorica, a burgonya, a paradicsom, a paprika, az újvilági bab. A kukorica, a tengeri búza, a törökbúza először Erdélyben vált általánossá az 1700-1720-as évtizedekben, a Székelyföld hegyvidéki területein oly mértékben vált alapvető élelmiszerré, hogy a gyéren termő gabonaféléket helyettesíteni tudta egy sajátosan főzött kemény pép formájában. Ez volt az árpakása helyére lépett puliszka. A burgonya északnyugat felől került Magyarországra az 1740- 1760-as évektől. A középkorban Európában lóbabot (Vicia faba) termesztettek, ám a XVIII. században minden társadalmi réteg körében elterjedt az újvilági bab (Phaseo- lus vulgaris), paszuly, fuszulyka, bab vagy borsó néven. Ezzel szemben a paradicsom a XVIII. században csak az úri háztartásokban jelent meg levesek és mártások formájában. A paprika eleinte törökbors néven vált ismertté, amely a Balkán felől az 1720- as években érte el Magyarországot.72 A kelet-indiai eredetű padlizsán is ekkor jelent meg Európában, amely arab-török közvetítéssel jutott el Erdélybe és a Földközi-tenger menti népek körébe. A XVI-XVII. századi erdélyi „veteményes kertek” (zöldséges kertek) és a speciális kertek (káposztáskertek, répáskertek, hagymáskertek) kerítéssel ellátott területek voltak, amelyek a család megbecsült értékei közé tartoztak, és nőágon örökítették.73 A zöldség- és gyümölcsfélék fontosságát jelezte az is, hogy a földesurak az uradalmakban külön kertadót vetettek ki a jobbágyokra. A megtermelt kerti javak értékesítéséből ugyanis a jobbágyok bevételhez jutottak, amit a földesúr feltétlen meg akart adóztatni.74 A XVII. századi erdélyi veteményeskertekben még az újvilági - az Amerika felfedezése után Európába került - növényeket csak nagyon kis mértékben termesztették. A burgonya, a paprika, a paradicsom, az újvilági bab még szinte isme71 HALÁSZ Zoltán 2007. 48. 72 KISBÁN Eszter 2009. 417. 73 CSOMA Zsigmond 2009.110-111. 74 CSOMA Zsigmond 2009. 114. 119
