Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
Tartósítás, tartós étkezési alapanyagok
is belekerül, majd ecetes-sós-cukros vízzel feltöltik. Egyesek szerint már másnap fogyasztható, mások három-négy nap múlva bontják meg. Nem tesznek rá kenyérszeletet, és nem a napon érlelik, mint a kovászos uborkát szokás. A városon szolgált egykori cselédlányok elbeszélései szerint ott kenyérrel a napon erjesztették, ám ez a szokás a faluban nem vert gyökeret. Új keletű szokás az árdé tartósítása tölteni való paprikaként. A paprikát kicsumáz- zák, majd lerakják egy tálban, forró vízzel leöntik. Miután összeesett, egymásba illesztik, üvegekbe rajták jó szorosan, és a forralt vizet visszaöntik rá. Nincs szükség további dunsztolásra vagy só hozzáadására sem: Esetleg a tetején egyik-másik megpuhult, de lejjebb nagyon szép volt. A káposztával töltött savanyított gogos is az újabb keletű tartós ételek sorába tartozik, készítése az 1970-es évektől már szokásban volt. A káposztát megvágjuk, lesózzuk, állni hagyjuk, amikor összeesik, kicsavarjuk, és beletöltjük a gogosba. Elkészítjük az ecetes vizet: a vizet fölforraljuk, teszünk bele ecetet, sót. Utána beletesszük egy kicsit a gogosokat, hogy kicsit puhuljanak, amikor egyet lobban a víz, tesszük a borkánba. Ugyanazt a levet öntjük rá. A cékla savanyítása is az újabb szokásokhoz tartozik. A céklát a pincében tartják, és mindig frissen savanyítanak belőle egy kisebb adagot. A cékla savanyítása úgy történik, hogy egészben megfőzik, majd karikára vágják, lesózzák, és köménymaggal, reszelt tormával fűszerezik, végül gyenge ecetes-cukros vízzel felöntik - ami éppen csak elfedi a céklát. Mások héjastól megsütik a céklát a kemencében, és ugyanolyan salátalevet készítenek hozzá, mint a főtt céklához. Húsok tartósítása A disznóhús hagyományos módon való tartósítása elsősorban füstöléssel és a kisütött húsok zsírban való légmentes elzárásával történt. Napjainkban a mélyhűtőládák alkalmazása során megváltozott a tartósított termékek aránya: a hagyományosan megfüstölt, kisebb arányban eltett termékek mellett többnyire adagokban tárolják az egy-egy főzésre használatos különféle húsokat. Ám egyes, idősebb generációkhoz tartozó háziasszonyok ragaszkodnak a hagyományokhoz, s úgy igyekeznek tartósítani a húsféleségeket, ahogy azt korábban megszokták. Tartós tejtermékek A szentkirályi paraszti gazdaságokban tejhaszna volt a szarvasmarhának, a bivalynak, a juhoknak, a kecskének. Arra törekedtek, hogy a család tej szükségletét, a vajat, a tejfölt, a túrót, az ordát, a sajtot biztosítsák. Ám csak akkor nyílt mód a tartósításra, ha felesleg keletkezett valamiből, a család napi szükségleténél több termék keletkezett. 113
