Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
Tartósítás, tartós étkezési alapanyagok
A káposztasavanyítás úgy történt, hogy egészben tették el a megtisztított káposztafejeket, majd a felhasználáskor sarvalták. Tehát nem került gyalult káposzta a káposztafejek közé. A káposztáskád aljára tormát, kaprot és csombort helyeztek, arra tették rá a káposztákat, amelyek torzsáját kisutulták késsel, azaz kifúrták, majd sóval töltötték meg. Az emberek úgy gondolták, hogy a torma nemcsak fűszer, hanem az tartósíccsa, az vót a tartósítószer. Egy rend káposzta - egy jó marék só reá, a kisutult részt megtöltik sóval. Csak a torzsa helyét sózzák, a többi részt nem. Egymásra rakják a káposztafejeket. Végül a felforralt, lobogó vízzel feltöltötték. Két-három napig úgy tárcsák, hogy a só puhíccsa, akkó’ ellevedzik. Ezután a fahordó tetejére fenyőfadeszkát tettek, köveket raktak rá, amely lenyomja a káposztát. Majd az érés közben a káposztát hetenkint meg kell szütyörgetni - hamarabb érik, és a só légyül. Van olyan gumislag, azt az ember belényomja, buborékolja, hogy érjen egyszerre. Vagyis egy gumislagból a levegőt belefújják - a káposzta félbuborékol. Mi így tesszük el. Mások máshogy... A káposztáshordó a pincében állt. Egy hónap elteltével ért meg a savanyított káposzta. Az is szokásban volt egyes házaknál, hogy a káposztáskád aljára két friss, érett cső kukoricát helyeztek azért, hogy a káposzta ne legyen fehér színű, hanem szép sárga legyen - a kukorica fényesít. A csombort és a kaprot mint káposztába való fűszert tartották számon. Egyes gaz- dasszonyok nemcsak a kád aljába tették, hanem rétegenként tették a káposztafejek közé: az aljára, a közepére és a tetejére is került bele egy-egy sor. A megtisztított tormát is rétegenként szórták bele. Üj keletű szokás az, hogy egyes házaknál egy rend vágott káposzta is belekerül a savanyításra szánt fejes káposzta közé, továbbá újabban babérlapi és bors is ízesíti. Ám a legtöbb háznál csak kapor, csombor és torma a fűszere. És egyesek céklát is tesznek a káposzta közé - így az szép rózsaszínes árnyalatot kap. Az 1940-es években már előfordult az is, hogy a kádbeli káposzta mellett sarvalt káposzta is készült külön. A káposztafejet nem gyalulják, hanem jó éles késsel apróra szelik. Sóval, kaporral, csomborral, tormával fűszerezik, majd forró vízzel öntik le, és állni hagyják egy hétig - utána fogyasztható: rántották vacsorára. Míg a kádbeli káposztának egy hónap is kellett, ez jóval hamarabb elkészült. A tormát megreszelve is tartósították: só és ecet hozzáadásával. Üvegekbe töltötték, majd celofánnal zárták le, üveg se vót, csak kevés. A káposztán kívül csak uborkát savanyítottak hagyományosan: nyári vagy téli fogyasztásra egyaránt. Az uborkát megmosták, kitették a napra száradni, majd jó szorosan üvegekbe helyezték. Végül ráöntötték hidegen az almaecet, víz, cukor és só keverékét: egy ötliteres üveghez fél liter ecet, öt kanál cukor, három kanál só volt szükséges. A nyári ecetes uborkát kovászos uborka néven említik. Levágják az uborka két végét, és négy hosszanti metszést vágnak bele, üvegekbe rakják, friss kapor és csombor 112
