Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A sokszínű erdélyi és az ozsdolai népi konyha (összegzés)
ge nemcsak udvartartását hozta magával, hanem különféle alapanyagokat is. Számos hagymafélét ő honosított meg a korabeli Magyarországon. Az erdélyi konyha is befogadta az itáliai reneszánsz ételeit, és sokáig meg is őrizte ezt a hagyományt. Az erdélyi magyar konyha jellegzetes alapanyagai a középkorban a gabonafélék, a murok, a petrezselyem, a zeller, a káposzta, a bab, a borsó, az uborka, a retek és a saláta, a hagyma és a fokhagyma. A XVIII. század második felétől az Amerika felfedezése során Európába került növények is megjelennek: a burgonya, a kukorica, a paradicsom, a paprika. A kelet-indiai eredetű padlizsán is ekkor jelenik meg Európában, mely arab-török közvetítéssel jutott el Erdélybe és a Földközi-tenger menti népek körébe. A murok erdélyi tájszó, azaz a sárgarépa elnevezése a Földközi- és a Feketetenger partvidékéről származik, s egy közelebbről meg nem határozható szláv nyelvből kerülhetett az erdélyi magyar nyelvbe, éppen úgy, mint a morcov a románba. Az erdélyi konyha a murkot — a petrezselyemmel és a zellerrel együtt — elsősorban a húsleves ízesítésére használja. A különböző alakúra metélt laskával készült húsleves ünnepi fogás, mert előzőleg benne főtt meg a marhahús vagy a szárnyas: a sóbafőtt. A murok azonban már a XVIII. században túllépett levesízesítő rendeltetésén. A Szakáts könyv, melly 1692-ben M. Vásárhelyen concinnált Toffei Sofia szakáts könyvéből irattatott le 1772-ík esztendőben című kéziratból nemcsak az derül ki, hogy a tehénhúst vagy a tyúkhúst rendszerint zöldséglében főzték meg, hanem az is, hogy a murokfőzeléket ekkor már önálló ételként fogyasztották. A szakácskönyvben szereplő étel neve: tehénhús murokkal. Készítésmódja: „Mikor feltetted a húst, minek előtte megabárolnád, tisztogass murkot, metéld fel, azonban a húst megabárol- ván a murkot mosd fel hideg vízben, és rágd az hús mellé, szűrd reá a levet, és főzd meg jól s add fel. Ezt a német is megeheti éhgyomorral”. Ugyanez a szakácskönyv leír egy mártást is, melynek legfontosabb alapanyaga a murok. Az étel neve: Sárga lév. Úgy készül, hogy a sárga murkot, a petrezselymet és a vereshagymát jól megfőzik vízben, szitán átpasszírozzák, sáfránnyal, nád- vagy színmézzel ízesítik, s tengeri szöllőt tesznek bele. Főtt halhoz vagy tyúkfiihoz adták. Egy másik, sárgarépából készült étel a Murok Tejjel. Úgy készül, hogy a főtt murok levét forró tejjel feleresztik, s egy kevés reszelt kenyérrel sürítik. Ezek a murkot ajánló receptek megtalálhatók a Szakáts mesterségnek könyvetskéje című, Kolozsvárott 1755-ben Kolozsvárott nyomtatott könyvben is, tehát ezek az ételek Erdély-szerte közkedveltek voltak.108 Benkő Samu szerint a petrezselyem talán a legfontosabb ízesítője az erdélyi ételeknek. Az Európa déli vidékén őshonos növény gyökerét és zöld levelét is felhasználják: a gyökér a húslevesek fontos kelléke, a leveléből pedig szinte minden ételbe dobnak egy csipetnyit a gazdasszonyok. Teleki Sámuel udvari kancellár felesége, Bethlen Zsuzsanna szakácskönyve gyakran ajánlja a petrezselyemmel bőven ízesített húsféléket: Tehénhús petreselyemmel, Tyúk tiszta borssal, Tyúkfiú sóban. Ez utóbbi receptben a tálaláskor a tálba tett főtt húst ecettel és sóval ízesített petrezselyemlevéllel hintik meg. De a petrezselymet felhasználják a levesekhez, a borsóhoz, a rizskásához, árpakása-pépekhez és a főtt halakhoz is - Mátyus István marosvásárhelyi orvostudós gyógyhatását is dicséri.109 108 BENKŐ Samu 1972. 75-77. 109 BENKŐ Samu 1972. 78-79. 84
