Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
Sült tészták és sütemények
A tojásfehérjét cukorral keményre felverik habbá, mellyel már nem sütik, csak szárítják a megsült tésztát. Egy további ötlet szerint két piskótalap közét töltik meg cukrozott ordával. A kavart ordás szerint a tepsibe nyersen beletett piskótatésztára kis orda darabokat eresztenek, s megsütik. E két piskótatésztás változat új keletű sütemény Ozs- dolán. A kavart ordás további változata szerint liszt, tojás, olaj, cukor, tej, sütőpor és kakaó összetétellel öntött tésztát készítenek, egy tepsibe helyezik. Az ordát tojás sárgájával és vaníliás cukorral habosra kikeverik, majd mogyorónyi gombócokat formáznak belőle. Ezeket a gombócokat sorban a nyers tésztára rakják, és megsütik. A tetejére máz kerül: tojásfehérjét gőz fölött porcukorral habosra verik, és ráöntik a tésztára a sütés után, végül csokoládé-reszelékkel szórják meg. (Ez a sütemény édes túróból is készülhet, az orda helyett.) A román származású Boros Mária konyháján a következőképpen süti az ordás tésztát, a pláciturá cu urdá-t: lisztet, tojást, cukrot tejjel jól esszegyúrtuk, bele egy kis élesztőt. Ha megkelt, kiseritettük a lapocskákat, a közepibe az ordát jól megdolgoztuk cukorral s tojással, akkor a másik lapot a tetejire tettük, s belétettük a lerbe. Ma már a kavart ordás tésztát készítik gyakrabban, ennek románul nincs neve. Csinálunk egy piskótatésztát, s akkor az ordát úgy tojásosán, cukrosán esszekavarjuk. S amikor a piskótatésztát belétettük a tepsibe, úgy eresztünk belé ordákat, az belészí- vódik — olyan finom, hogy... Aztán van olyan, aki csinál két piskótát, s amikor megsültek, akkor a közepit megtöltik ordával. Két vékony piskótalap közé kerül a cukrozott orda. A pánkó vagy fánk Ozsdolán hagyományos kelt tészta, melyet ünnepi alkalmakkor, újabban névnapokon és születésnapok alkalmával sütik. A pánkó a fánk erdélyi nyelvjárásokban használt elnevezése, mely Szabó T. Attila szómagyarázata szerint a német Pfannkuchen ’palacsinta’ és ’fánk’ értelmű szóból eredő jövevényszavunk - a fánk a magyarországi, a pánkó pedig az erdélyi magyarság nyelvében él. A pánkó szavunk legkorábbi megjelenésére a XVI. században találhatók példák.84 Az ozsdolai románoknál a plácinta alak használatos a pánkó megjelölésére. A román Boros Mária emlékezése szerint: úgy tanultam anyámtól, hogy vízzel dagasztottam. Só, cukor, élesztő, liszt - s vízzel megdagasztottam jól, s akkor a pán- kócskákat úgy formáztam, hogy egyszer a tésztát kiseritettem, s úgy pohárkával elvágtam. Forró olajba belétettem, úgy hogy annak bele nem vót - tiszta lyukas volt a bele, úgy felnőtt. S ezeket csinálgattam... A pánkó többnyire úgy készül, hogy az élesztőt langyos tejjel futtatják fel, és egy kevés cukorral. 1 kg liszthez adnak egy egész tojást és még egy sárgáját is, s a felfutott élesztővel jól összedolgozzák. Puhább tésztára kell kidolgozni, mint a kalácstészta. További másfél órányi kelesztés után a tésztát nyújtódeszkára teszik, ujjnyi vastagra kihúzogatják, s vékony szélű pohárral kiszúrják. Bő zsírban kell sütni fedővel: az első oldalát fedő alatt, a másikat pedig fedő nélkül kell kisütni. Régen kristálycukorral szórták meg, ma pedig porcukorral. 84 NAGY Jenő 1984.294, 296. 66
