Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
Sült tészták és sütemények
A pánkó néven azonban nemcsak a kelt bécsi fánkkal megegyező édes tészta ismeretes Ozsdolán, hanem palacsinta is. A kalákásoknak, azaz a rokoni vagy baráti segítséget felajánló munkásoknak a fuszulykaleves mellé sütötték. A tészta alapja a kőttes palacsintatésztához hasonló, de annál sűrűbb tészta, melyből kis, alma méretű, kerek palacsintákat formáztak, s olajban kisütötték. A csöröge vagy forgácsfánk liszt, tojás, cukor és tej hozzáadásával vagy tej nélkül készült. A gyengére összeállított tésztát vékonyra kinyújtották, és derelyevá- góval különféle formákra vágták fel, majd forró zsírban vagy olajban sütötték ki. Tálaláskor porcukorral szórták meg. A kőttes palacsinta nem olyan folyékony palacsintatésztából készült, mint a mai értelemben vett palacsinta, hanem olyan állagú volt, mint a fánktészta. A XX. század első felében a palacsintasütő gyakran egy háromlábú érc lábas volt, melyet a parázsra helyeztek. A kályhából kivették a parazsat, rátették a tűzhely tetejére, majd fölé helyezték ezt a háromlábú lábast, amiben kényelmesen sütöttek palacsintát. A kőttes palacsinta jellemzően téli édesség volt, ebéd után. Liszt, tej és tojás valamint élesztő és egy csipet só hozzáadásával készült, melybe a tehetősebbeknél vanília és reszelt citromhéj is került. Az élesztőt kellett megújítani a tejbe ha feljön, beleteszik a liszttel elkevert tojásos tejbe. Ha felkelt, lehet kisütni. Az a jó tészta, amelyiket ha kézzel felhúzzul, visszamegy. A palacsintát nem töltötték meg, hanem lecukrozták porcukorral. A XX. század közepéig nem csináltak feltekert palacsintát. A kőttes palacsintával szemben lágyabb tésztából készült a híg palacsinta borvízzel. Mindössze egy tojás kellett hozzá, liszt és borvíz hozzáadásával folyékony palacsintatésztát kevertek ki. Levesmerővel merték a palacsintasütőbe, és kisütötték. Az ordás palacsinta úgy készül, hogy a híg palacsintába cukorral, tojás sárgájával, egy csipet sóval összekevert ordát töltenek. A palacsinta közepébe egy kis adag ordát tesznek, majd párnácska alakúra hajtogatták a palacsintát. A zsírral vagy vajjal kikent tepsibe 10-15 ilyen párnácskát helyeznek, majd a sütőbe teszik, ahol pirosra sült a teteje - mivel közben vajjal kenegették. A kürtöskalácsot általában lakodalmakra és keresztelőre sütötték nagyobb mennyiségben, valamint egyesek az őszi sokadalmakra, árusították is. Liszt, olaj, tej, tojás, só, cukor és élesztő hozzáadásával készült kelt kalácstészta. A sütéshez speciális eszközök szükségesek: nyeles fahengerek, melyekre rátekerik a tésztát, valamint állványra szerelt, bádogból készült tepsi, melyben a faszén fölött sül a kalács. A kürtőskalács kedvelt sült tészta napjainkban is, de ma már nem zsírral, hanem olajjal sütik, s a tojásfehérje felvert habját is külön adják hozzá. A hagyományos recept szerint a lisztet és a zsírt összesodorták, azaz összedolgozták. Az élesztőt külön megfuttatták, kovászt készítettek. Majd annyi tejet adtak a tésztához, amennyit felvett, majd a felvert egész tojásokat keverték hozzá. A sütőfára feltekert tésztát kristálycukorral hintették meg. Ha megsült, tollseprűvel megkenték olvasztott zsírral. A magyar közvélekedés napjainkban a kürtőskalácsot az erdélyi konyha hagyományaihoz kapcsolja - noha korábban, a középkortól kezdve ismert volt Európa- szerte. A receptje egy 1616-ban megjelent dán szakácskönyvben is olvasható. A ma67
