Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A tea és a kávé - Levesek, mártások, főzelékek
A bécsinált leves zöldségesen megfőzött csirkeaprólékból és ragura, azaz kockára vágott húsokból készül zsemlegaluskával. Csorba. Ozsdolán a csorba a románok jellegzetes savanyú levese. Mára már nemcsak a románok, hanem a magyarok körében is népszerű. Az 1930-as években a magyarok lakodalmi ételsorában is megjelent a csorba, eleinte azonban nem savanyúan készítették, a húsgombóc vagy a kockára vágott hús került bele a zöldségek mellé. A savanyítással készült csorba a magyarok körében az 1960-as években vált egyre gyakoribbá, számos családban azonban csak az 1980-as évek végétől honosodott meg. Napjainkban a magyarság körében a csorba átvette a húsleves szerepét mint ünnepi és vendégváró leves. A csorba a román konyháról az erdélyi vendéglőkbe is átkerült, a húsleveshez hasonlóan tiszta, áttetsző húsleves, savanyított étel. A ciorbá török jövevényszó a román nyelvben.60 A csorba török szó egy török nemzeti eledelt jelent, „mely leves alakjában ürühus, vereshagyma, rizs és burgonyából készül, úgy látszik azonos a szerbeknél dívó kiszele csorbával, melyhez még egy kevés tejfelt és citromlét szokás tenni”. A csorbádsi török szó pedig a csorba származéka, mely levest jelent. „A csorbádsi eredeti jelentése levesadó, vagyis házigazda, átvitt értelemben háziurat, vendéglőst jelent.”61 A csorba jellemzően savanykás, lestyánnal ízesített leves, mely számtalan változatban ismert a románság körében. A hagyományos csorba korpaciberéből való, de ma már többnyire citrommal savanyítják, s nem hiányozhat belőle a lestyán sem, jó ízét pedig az olajon vagy zsíron megdinsztelt sokféle zöldség adja. A román ciorbá általános értelemben savanyított levest jelent, melynek főbb fajtái: a borjúból készült ciorbá de vacuta, a sertéshúsból készült ciorbá de porc, a húsgombócos ciorbá de peri^oare, a zöldségekkel főzött ciorbá de legume, végül a pacalból készült ciorbá de burta. Napjainkban leggyakrabban — mondhatni új keletű formában - az ozsdolai románok, de a kétegyházi románok is csirkehús alapanyagból főzik.62 A hagyományos román csorba (ciorbá) ételnek két változata honosodott meg Ozsdolán: a kockára vágott húsdarabokkal készült, azaz a ciorbá de táráneasea és a húsgombóccal főtt parasztcsorba, azaz a ciorbá de perpoare. Szecseleán Dumitru családjában az 1930 40-es években a román csorbát vagy disznyóhúsból vagy marhahúsból főzték, kockára vágott húsból. Megdinsztelték a murkot, hogy legyen jobb leves, meg színét adott a levesnek. Murok, petrezselyem, celler, leostyán került bele, káposztát azelőtt nem tettek bele, csak most — karalábé volt ezelőtt a levesben. Ha megfő a leves, a savanyítás következik: a leforrázott korpából készül a bory A korpát leforrázzák, tesznek hozzá egy kicsi málélisztet es, s kovászt, kényérkovászt. Azt úgy hagyják, míg megsavanyodik, majd leszűrik. Avval 60 KISBÁN Eszter 1997. 500. 61 A PALLAS NAGY LEXIKONA IV. kötet 1893. 775. 62 KALCSÓ Mihályné receptje a Gurmania, a Magyarországi Románok Országos Gasztonómiai Fesztiválja internetes honlapján: „A csirkedarabokat kevés olajjal fehéredésig pároljuk. Hozzáadjuk a kockára vágott vegyes zöldséget (répa, petrezselyem, karalábé, borsó). Sózzuk, felengedjük 3 liter vízzel. 30 perc főzés után hozzáadjuk a vékony karikára vágott újhagymát és a finomra vágott lestyánt. A készre főzött levesből 2 dl-t elkeverünk 1 dl tejföllel, és a leveshez öntjük. Kiforraljuk, majd a cirtom levével ízesítjük. Friss petrezselyemmel megszórva tálaljuk.” 49
