Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A hús
A húsok tartósítása így történt: a húsdarabokat egy hétig besózva állni hagyták, majd felfüstölték. 3-4 napig füstölték az oldalast, a lapockákat, a hosszú húst, azaz a karajt. A szeletekre vágott húst megmosták langyos vízben, megfőzték (megpárál- ták), majd olajat vagy zsírt hevítettek és abban kisütötték. Majd fazekakba rakták, forró zsírt öntöttek rá. Egész nyáron ezt a húst használták. Még ma is szokás a disznóvágás során lesütött húst zsírban rétegezve tárolni: Még most is így teszem el, én a hűtőbe nem teszek sok húst, csak teszek egy hosszú húst bécsinek, de egyebet nem teszek- Szekrény Berta szokása. Ozsdolán bécsinek, bécsi szeletnek nevezik a csont nélküli rántott sertéskarajt.48 A kocsonyát azonban minden háznál igen kedvelték. Ozsdolán csak friss, nem füstölt hozzávalókból főzték. Belekerült a köröm, a fül, az orr, egy kis sovány hús és zsíros nyesedékhús. Egyes házaknál a disznófejet egyben főzték a kocsonyának valóval, sóval, borssal, hagymával ízesítve. Amikor minden megfőtt, feldarabolták, és tányérokba kiadagolták. A tányérok aljába egy kis tört fokhagymát tettek csupán, és ráöntötték a leszűrt levet, újabban a kocsonyában megfőtt zöldséget és szeletelt főtt tojást is tesznek a tányérba. De ez korábban nem volt szokás. Mátyás Ágoston gyermekkora, az 1930-as évek disznóvágási szokásait idézte fel élményszerű elbeszélésében, a munkafolyamat egyes mozzanatait pontosan érzékeltetve: A disznóvágás előtti este már nem adtak enni a disznónak. Este kezdődött a fokhagymapucolás, a hagymapucolás, az edények kimosása, kisúrolása - mert a disznóvágáshoz másabb, nagyobb edények szükségesek. S így, ezekkel az előkészületekkel apálinkavegyittés is hozzájárult, az is biztosítva kellett legyen, ugye... Reggel, amihelyt jött a disznóölő, a legelső az kellett legyen: a pálinka. Kávé nem volt akkor divat. Drága édesanyám mindig emlegette, hogy fiam, fiam, Fiúméból hozták a jó kávét... A kések megfenése a mészáros dolga volt. Nálunk nem volt hozzáértő ember a családban, hívni kellett mészárost. A faluban volt két-három ilyen ember, aki ezt végezte. A munkadíj rész volt, tehát nem fizetés: egy szál hurka, egy kiló hús — megegyeztek. Az nem kért pénzt, de tudta a háziasszony, hogy mit illik fizetségként adni. Egy szál kolbász, egy szál hurka, egy darab hús - ez volt a munkadíj. A mészáros egy olyan szegény ember volt, aki talán nem is tartott disznót. Hajnalban akkor kellett kelni, amikor már látni lehetett, nem volt villany — amikor meg lehetett látni a disznót, hogy megkösse a lábát. Nem kellett kihúzni a disznót az ólból, kijött az magára, csak olyan ügyes kellett legyen a disznóölő, ő egyedül ment be, a mészáros. Simogatta szépen, persze volt olyan, amelyik kaffogta- tott is, úgyhogy jelezte, hogy vigyázz, mert megfoglak, de általában megijedt az állat, ha csinál is valamit, de ijedtibe ’ - addig-addig, amíg szépen egy sarokba ’ megsimogatta, és a hurkot rákötte a hátsó lábára, csak egyre. S azzal, mikor a hurok rá volt kötve, akkor lehetett kinyittani az ajtót, aztán amikor kijött, akkor volt két ügyes 48 A híres osztrák specialitás, a bécsi szelet, a Wiener Schnitzl eredetileg sovány borjúcombból, esetleg borjújavából készül - mely akkor igazán megnyerő, ha szinte lelóg a tányérról. Valójában nem osztrák találmány, de az Osztrák-Magyar Monarchia területén széles körben ismerték és kedvelték. Egy gasztronómiai anekdota szerint egy alkalommal Radeczky marsall lelkesen újságolta Ferenc József császárnak, hogy milyen finom „pongyolás húst” evett Milánóban. 39
