Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A hús
ember. Megvan nekem még most is valahol a kapocs, oda kötte meg a disznót, rögtön a kötéllel, amihelyt odaért, húzta bele, s kötte meg a disznót. Akkor egy fogta a hátsó lábát, ha tudta, fogta, s nem, keresztülnyúlt alatta, az ellenkező lábát kapta el, a disznó gurult. A kövér disznóval könnyebb bánni, a sovány, az százszor erősebb. Persze legalább két ember kellett legyen, amihelyt az egyik leütte, az egyik ráült a fejire, nyomta meg a fejit, a másik meg a derekát. A kötéltűi nem tudott mozdulni a disznó. Csak arra kellett ügyeljen, hogy a hátsó lábával, amelyik szabad, a disznó ne üssen — szúrta meg azonnal. Aztán általában a vérestálat a háziasszony szokta hozni, az volt a feladata. Tartotta a tálat, de nem kavarta a vért, sőt még a hígját el is öntik, hagyták, hogy aludjon meg a vér, csak a vastagabb vért hagyták meg. A disznót nem ott ölik meg, ahol perzselik, mert általában az épület mellett van ez az ölő hely, oda szalmát tettek, ki volt jelölve a hely, hova, hogy legyen az épülettől távolra, s akkor egy létrára gurítottuk reá, azon húztuk ide, előhúztuk. Amint előhúztuk, már gyúccsa a tüzet, szalmával megperzselték. Beteszi hasra a disznót, hasra fekteti, s akkor tüzet neki, s ugye kell vigyázni. Ha fiatalabb, akkor érzékeny a bőr, hogy ne süljön meg, ne piruljon meg. Ha vénebb, akkor több tüzet megbír. Akkor azt a felit, s fordíccsa tiszta szalmára hanyuttán, s akkor a lábakot perzseli, s aztán úgy boncsák fel. Nálunk általában a hátán boncsák fel. De a mészáros legelőre leveszi a lábakat. Először az elsőköt, utána a hátsókat lekanyarincsa, s akkor arra négy térítőnk kell legyen, ha nem, akkor kettő, nagyobb, ilyen edénytörlő. S arra a levágott részeket szépen rátesszük. S akkor szépen for- díccsuk le hasra. A hátát végigvágják, és kiveszik a gerincét. De hagy egy olyan négy centi széles ormot a hátán, azt úgy hívják, hogy orjos szalonna. Tehát a gerinc nem csórén marad, hanem legyen, amibe megfőjön. Azzal együtt, a hátgerinccel együtt veszi a felső állkapcsot is, felnyissa mind a kétfelől a szájánál. Akkor a fejet levágja, mert a fejből disznófősajtot főznek. S az órjost, azt úgy feldarabolja, a szakácsnő diktálja, hogy milyen porciókra van szüksége. S ahogy ezt az órjost elvette, akkor nyílik kétfelé a disznó, s akkor veszi ki a gyomrot — s a többi, a hája, minden a gyomor alatt van. S a hátgerinc, az órjos mellett van az a szép hosszúhús, azt a hosszúhúst külön leveszik. Az a karaj. A beleket legalább két komámasszony pucolja vagy leány. Először viszik ki a kertbe, a hóra, s akkor darabolják fel, fordícssa is ki helyből. Hogy jöjjön ki minden teljesen. Ott egy öntögető s egy nagy fazék langyos víz - általában melegítünk vizet a mészárosnak a pucoláshoz, hogy ne legyen hideg, de csak langyos. A kertbe ’ kimosnak, utána viszik be, s akkor hurolják: egy késsel a bélsarat levakarják. Most árulnak húrt is, de azért amellett a belet is meg szokták pucolni. Utána ecetes-sós vízzel még újra kimosódik. Addig főnek a szükséges dolgok, apró zsiradékok, minden... S akkor jön az őrlés, főzik a rizskását, mai lazíccsa egy kicsit a hurkát. De gyerekkoromban még árpakása volt. 40
