Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A hús
mint az újságpapír. Mikor a piszkot kikaparták belőle, mossák. Először ivószódával, majd ecettel, a legutoljára citromsóval. Olyan fehér lesz, mint a hó. A böllér ezután kivette a hájat, majd az oldalast. Egy asztalon porciózták az állat különféle részeit. Majd levágták az állat fejét, azt kétfelé vágták, kivették az agyát, levágták az orrát a kocsonyához. A fület általában megfőzték az abalében, és még aznap elfogyasztották, vagy a kocsonyához félretették. A disznó farkát pedig ugyancsak a kocsonyához tették félre. A disznóvágás hagyományos termékei pedig a következők voltak: Egyféle kolbászt töltöttek vékonybélbe. A kolbászhúst borssal, paprikával, fokhagymával, sóval fűszerezték. Egy részét frissen sütötték ki még a disznóvágás utáni hetekben, felhasználásig hideg kamrában tárolták. Más részét pedig füstöléssel tartósították a család későbbi szükségletére. Háromféle hurka készült. A véres hurkába vér, máj, tüdő és árpakása került - kása helyett újabban rizst adnak hozzá. A fehér hurka vagy májas hurka belsőségeket tartalmaz, sóval, borssal, csomborral fűszerezve. A fehér hurkát nem volt szokás füstölni. A vastagbélbe töltött, füstölt bőrös hurka pedig így készült: amennyi bőrt megfőztél, annyi húst megőröltél, kolbászhúst, a bőrt is megőrölted. S akkor apró szalonnadarabkákat vágtál, szintén annyit, amennyi az őrölt hús és bőr. Adtál hozzá borsot, paprikát és sót. Eztet esszevegyítettük vastag húrba, megfőtt, megfüstölték. Finom volt, ez olyan majdnem, mint a disznófőttsajt - emlékezett gyermekkorára Szekrény Berta. A disznóföttsajtot a hólyagba szokás tölteni, melyet előzőleg felfújtak, vízbe tették, megmosták, majd belekerült a fejhús, sovány húsok, borssal, fokhagymával, sóval ízesítve. Az is előfordult, hogy a kövér húst megőrölték, a sovány húst pedig apróra vágták, a zsíros léből is tettek bele. Majd mindezt összedolgozták, beletöltöt- ték a hólyagba, majd bevarrták, megfőzték egy kicsit — nem sokáig - egy lapittóra ráhelyezték, s egy súllyal lenyomtatták, hogy laposodjon. (Legújabban kotisszinbe teszik, mely a vastagbélhez hasonló.) Tepertyőt is sütöttek különféle zsiradékokból, húsos-zsíros részekből, a szalonna széléről levágott darabokból. A kiolvasztott tepertőt zsírnyomóval kinyomkodták. Egyféle házi szalonnát ismertek a hagyományok szerint. A szalonnának valót bésózták, egy hétig úgy tartották, majd tették fel a füstre. Az így elkészült termék erősen sózott szalonna lett. Az utóbbi évtizedekben már szalámival és kenőmájassal is próbálkoznak a disznótorokban - a kövérség, azaz a kövér húsok, valamint sovány húsok és egy falás máj kerül bele. A gazdasszony pedig az először kikanyarított, a legfinomabb ízű húsdarabokból rántott húst süt. Napjainkban a füstölt szalonna a korábbiaktól eltérő technikával készül: Három hétig sós vízben tartjuk a szalonnát, nájlon cseberbe ’: megsózzuk a vizet, beleteszünk egy egész tojást - ha a tojás feljön a víz tetejére, akkor azt jelenti, hogy a víz elég sós. Abba’ a szalonnát felszeletelik, nem nagy darabba, s abba’ három hétig lenyomtassák valamivel. Akkor kiszedik abból a léből, felállítjuk egy vájlingba, behozzuk a konyhába. Fokhagymát, borsot, paprikát egy kis langyos vízzel esszevegyítünk, s evvel jól bedörzsöljük, s úgy rakjuk fel a füstre. Füstölt sonkát egyáltalán nem volt szokás készíteni. 38
