Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A hús
tartalmasabbá. A tojásba ’ sült tök a zsírban kisütött rántott tök megnevezése, amit úgy tesznek könnyebb állagúvá, hogy a felvert tojásfehérjét külön keverik a tejjel felengedett tojássárgájához. A rántott gomba tojásosán, azaz a gombás rántotta is gyakori étel Ozsdolán - a gombás ételekhez hasonlóan. A sertés A magyar parasztság körében a disznóvágás ma is a régi hagyományok megtartásával zajlik, a régóta megszokott ízek és termékek kerülnek az asztalra és a kamrába. De az utóbbi 20-25 évben új termékek - szalámi, kenőmájas, konzerv disznóhúsból, fagyasztott húsok - is megjelentek, illetve a mélyhűtő megjelenésével megváltozott a tartósított élelmiszerek aránya: több húst tartósítanak mélyhűtéssel, kevesebb kolbászt készítenek. Az hagyományos gazdálkodás idején az ozsdolai parasztemberek életében a disznó vágás jelentette a család éves hétköznapi hússzükségletének és a főzéshez szükséges zsiradék biztosítását, egyben a család biztonságát a kamrában. A füstölt kolbászt, szalonnát és a tepertőt magukkal vitték a nehéz fizikai munkákhoz, a füstölt bőrös húsokkal a leveseket tették tartalmasabbá és ízletesebbé. A friss sertéshúst hagyományosan felhasználták húslevesnek, paprikásnak, sültekhez, rántott húsnak, fasírthoz, darált húsként töltelékekhez. A XX. század második felében pástétomot is készítettek a levesből megmaradt főtt húsok felhasználásával. A levesből megmaradt főtt húsokat másnap palacsintasütőben pirosra sütötték, s kenyeret, savanyúságot ettek hozzá. A fasírtok mellé rántott káposztát, krumplipürét vagy különféle főzelékeket adtak. Még a legszegényebb családok is arra törekedtek, hogy évente legalább egy-két disznót vághassanak. A módos és népes családokban évi négy-öt állatot is levágtak. A disznóvágásnak kialakult a hagyományos munkamenete, és megvoltak a hagyományos termékei, amin a XX. század közepéig szinte senki nem változtatott, mindenki a régóta jól bevált technikákat és recepteket követte. Az 1930-40-es években az ozsdolai disznóvágás hagyományos munkafolyamata így zajlott: A szúrás után lefektették a disznót a hasára, szalmát tettek alája, úgy vágták föl — ma deszkát is tesznek alá. Kétfelé vágták a disznót a hátánál, majd kivették az orjost, azaz a gerincet a fejével és a farkával együtt - ekkor az állat kétfelé esik. Először azt a húst vágták le, amit rögtön bevitték főzni: a torokhúst, mert az a legfinomabb. Majd kiemelték a beleket, s a fehérnép elkezdte a bélmosást. A bélmosás Ozsdolán asszonymunka, általában ketten csinálták. A bélpucolás munkáját így idézte fel Szekrény Berta: Ezelőtt a beleket nem hurolták. Egyszer kimosod a belet, vízzel kimosod. A vastagbelet kidobták, nem használták fel. Ma veszünk húrt az üzletből. Régen nem hurolták, régen hátra mentek a patakra télen, lyukat vágtak a patakban, s ott mosták ki. Annyi húrt hurolták meg, kanállal, amennyibe a kolbászt töltötték. Ha nem jól tisztították meg, úgy érzett a szaga, hogy azt nem tudtad megenni. Oszt akkor azt jól megmosták, ecettel, hagymával. Ma másként megy, mert a vastagbeleket nem mossuk, hanem a vékonyhúrt meghurolom, olyan vékony lesz, 37
