Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)

I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak

72

SZILÁRD TÁPSZEREK.

A disznófejben kevesebb olaj és több szilárd zsír van mint az ökörfejben, úgy hogy e miatt nem olyan jó a leveskészítésre ; azonban mint pótlék a marhahúshoz és ökörfejhez igen jó, és a levesnek finom és kellemes ízt ád. A felső részt, mely főképen csontokból áll, eleségül kevéssé használják;, a pofa mellső részeit és oldalait azonban megeszik, úgy frissen, mint páczolva. Rendesen besózzák, szárítják, megfőzik és hidegen eszik; nem ritkán azonban frissen megsütve, vagy a pácz- ból kivéve és megfőzve fogyasztják el.

Ha karácson-napra csinálják, igen sokféle fűszeres töltelékkel töltik meg, úgy hogy inkább töltelékből mint húsból álh így elkészítve igen költséges és nagyban dicsért asztali czikk. A csontokat kiveszik, a bort rajta hagyják, befestik és felczi- czomázva megfőzik.

Némely állatoknak a mája kedvencz eledel. Ilyen a disznómáj a szegényeknek, a borjú-, bárány- és a strassburgi libamáj a gazdagoknak. Bár a máj mint tápszer nem egyenértékű a hússal, mégis tetemes mennyiségű tápláló anyagokat szolgáltat.

Az ökör- és julimáj kevésbbé kellemes eledel; Angliában a nagyon szegények kivételével, valóban kevesen is eszik; Skóthonban azonban gyakrabban használják az úgynevezetthaggis- nevű étel készítésére. Az arabok, Mesopotámiában, gyakran eszik.

Az állatoknak mája gyakran szenved az élősdi hólyagférgektől ; mivel azonban ezek puszta szemmel láthatók,, azért az ily máj használatát el lehet kerülni. Tanácsos, hogy a máj apró szeletekre vágattassék és úgy vizsgáltattassék, és hogy jól meg legyen főve. Közönségesen összetörve főzik meg, mi által íze nagyban javul.

Összetétele az állat bizottságának foka és természetéhez képest változik, úgy hogy a fehérjés és zsíros elemek nincsenek benne egymáshoz mindig ugyanazon viszonyban.

Száz részben, a legkeményebb fajtájú májból, mint péld. az,