Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)

I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak

HULLADÉKOK.

71

A bőr, a mennyiben tápszerül használatik, kocsonya alakjában fogyasztatik el és valószínűleg legfőbb forrását képezi e czikknek.

Valamennyi állat nyelve becses tápszer és úgy eszik mint csemegét. Az ökörnyelvet gyakran bepáczolják, addig, hogy főzéskor vörös színt vesz fel magára. Néha szárítják, midőn azután főzése előtt jól meg kell vízben áztatni; vagy ki lehet venni mindjárt a páczból, megmosni és azonnal megfőzni. A nyelv izmos részeinek erős, habár émelyítő íze van, míg a nyelv alatt levő kövér igen kellemes. Mind a kövér mind a sovány nyelvet jóízűen meg lehet enni, akár melegen akár hidegen.

Oroszország, Délamerika és Angolország között, nagy kereskedés van szárított és füstölt, közönségesen ökör- és tehénnyelvekkel, nem ritkán azonban lónyelvekkel is. Ha jól kiáztatják és megfőzik, hidegen éve, kellemes eledel, bár inkább készítése mint egyébb sajátságai folytán. Az iramszarvasnak és egyéb állatoknak nyelve is behozatali czikk és jóízű tápszer.

A fej kedvencz asztali czikk. A juhfejet Skótországban a szegény nép megfőzi vagy rostélyon megsüti. A borjúfej inkább a gazdagabb osztály elesége és megfőzve s kellőleg elkészítve igen ízletes és kellemes asztali czikk. Mindkettőt adhatják lenyúzva vagy bőröstől, a szőrtől megtisztítva.

Az ökörfejet részint leveskészítésre, részint közönséges asz- talczikk gyanánt használják. Körülbelül 30 százalék húsból áll, a mely sok olajat és kevés szilárd zsírt tartalmaz; igen jó s tápláló levest ad. Szegény ember feleségének nagyon alkalmas, mert belőle gyermekeinek jó és olcsó levest készíthet, míg a felnőttek a húsát elletik meg.

A lágy részeknek a csontokhoz való aránya a disznófejben sokkal nagyobb, mint akármely más állat fejében, mivel a disznó állkapcsai körűi sok zsír rakódik le. A hús és zsir itt hatvan, egész hetven százalékra rúg, míg az az ökörnél csak harmincz százalékot tesz ki.