Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
SZILÁRD TÁPSZEREK. sonkán, vagy ott a hol ráncz támad a húsban, és a szalonna száradás után feles mennyiségű nedvességet tarthat vissza magában. Gyakorlati eredmény az, hogy a szalonna íze lágyabhá és kellemesebbé válik, és nagyobb mennyiségű nedvesség maradván bátra, ugyanazon súly mellett a tápláló anyagok aránya csökken. Miután e mesterséges szárítást nem lehetett minden házban végrehajtani, a szalonnát különösen e czélra készült szárítókba kell hordani; e körülmény monopóliumot teremtett, mely által az ára az utóbbi időben aránytalanúl felhágott. Angliába nagy mennyiségű szalonnát hoznak be Amerikából és Irlandból, kisebb mennyiségben Strassburgból és Hamburgból, mely utóbbi félének — meg lévén füstölve — sajátszerű íze van. Az Amerikából behozott szalonna csekélyebb minőségű, minek oka részint a hiányos hizlaló rendszer, részint azon szokásban van, hogy a disznókat makkal etetik, midőn a zsír kevésbbé kemény és inkább olajos és a főzésnél összezsugorodik. Az angol vásárokon legfinomabb szalonna a Wiltshire-i és cumberlandi; közel áll hozzá némely irlandi szalonna is. A szalonna tápláló értéke bizonyos határok között változik, a szerint, a mint a két folyamat közül egyik vagy másik hosz- szabb vagy rövidebb; nedves szalonnánál azonban e viszony inkább állandó. A frissen szárított szalonnában több, a régi szalonnában kevesebb a víz mint a közönségesben. Az olyan szalonna, a melyről sok sovány bús fejtetett le, vagy a mely jól kibízott disznóból vétetik, kevesebb nitrogéntartalmú anyagot tartalmaz. A friss és szárított szalonnának 100 részben megközelítőleg a következő összetétele van: Friss szalonna ............ S zárított szalonna .. .. Víz 24 » 15 Nitrogén tart. 7'1 8-8 Zsír 66'8 Só 2-l .» 73-3 » 2-9 A szénből és nitrogénból egy kilo közönségesen szárított szalonnában van: 16. sz. Szén 630 gramm. Nitrogén 11-3 gramm.
