Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
E miatt rendkívül nehéz a tényleg elfogyasztott disznóhúsnak átlagos összetételét helyesen adni, és ez csak megközelítőleg érhető el, t. i. úgy, ha a disznót egészen, és egy bizonyos számú egyén által elfogyasztott tápszernek veszszük. Ezen az alapon egy kilo friss disznóhúsnak összetételéül felvehetjük, hogy az egyre-másra 700 gramm szénből és 13 gramm nitrogénből áll; azonban ha a szabad hydrogént mint szenet számítjuk, a szén mennyisége összesen 968 grammra rúg. Világos azonban, hogy e számítás nagyon sok szenet, és nagyon kevés hydrogént ad, vagy más szóval, nagyon sok kövér és nagyon kevés sovány húst a közönségesen használt disznóhúsra nézve. Ha azonban a czombot veszszük és minden zsírt kizárunk, az összetétel csaknem az lesz, mint a már leírt sovány marhahúsé, vagy a fehérjéé, a melyhez sokkal közelebb áll, mint a hogy a látszólagos különbségekből következtetni lehetne. Mivel a disznóhúsban olyan nagy a zsír-mennyiség, azoknak táplálására, a kik sok izom-munkát végeznek, nem tekinthető egyenértékűnek a marha- vagy juhhússal. Továbbá van a disznóhúsnak egy sajátsága, melynél fogva azt tartják, hogy az kevésbbé emészthető mint más fajta hús; és nekem úgy látszik, hogy ez az izomrostok nagyobb keménységének tulajdonítható, minél fogva olyan nehéz megrágni, hogy nagy részük igen nagy darabokban nyeletik le arra nézve, hogy a gyomornedvbe könnyen feloldódhassék. Ez figyelembe veendő — a disznóhús-evésnél — mindenki, de különösen azok részéről, a kik szokásból gyorsan és gond nélkül esznek, vagy nem birnak rágni; ilyenek különösen az öregek és ifjak és a közép- korúak nem kis része. A vegyi összetételre vonatkozólag semmi sem ismeretes, a mely a tápszer ezen nem kívánatos sajátságát és az annak létele felől fennálló általános hiedelmet magyarázná. A lipcsei leves-osztó intézeteknél a disznóhúsnak tízben oldhatósága feletti tapasztalatok feltűnően illustrálják e tényt és mutatják milyen nagy különbség van e hús és a marha- s DISZNÓHÚS, MALACZHÚS, HÚSOS SZALONNA ÉS VADDISZNÓHÚS. 57
