Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
50 SZILÁRD TÁPSZEREK. tóttá, a milyen szerepet épen játszani akart: ha szerelmest kellet játszania, ürühúst, lia gyilkost, marhahúst, ha zsarnokot, disznóhúst. Az a darab, mely a jó állapotban levő legjobb tenyész- juhban aránylag legkevesebb zsírt tartalmaz, a czomb; azután a lapoczka; már a vesepecsenyében, tarkóban és a szegyben igen sok kövér van. Eladás előtt a czombról legkevésbbé szokták levagdalni a kövéret; a lapoczkáról sem : a vesepecsenye belső oldalán levő kövéret azonban mindig elválasztják, sőt igen gyakran a vesepecsenyén és tarkón ott maradt részt sem eszik meg. Legkisebb arányban áll a csont a húshoz a czombban, és e tényt, valamint a zsírtalanságot is tekintetbe véve, a czomb tartható a juhhús leghasznosabb darabjának, és az érette kívánt magas ár igazolva van. A nyakrészben van aránylag a legtöbb csont, aránylag igen sok zsírral; ez nem oly gazdaságos, mint a hogy az árából látszik. Legszilárdabb hús a czomb; a legkevésbbé szilárd a lapoczka és a szegy. Az utóbbinak még az a hátránya van, hogy több benne a kövér mint a sovány; maga a sovány pedig nagyon rágós és csak csekély íze van; mivel azonban az ár, a melyért adják, csekélyebb mint akár mely más juhhúsdarabé, szegényebb osztályok számára vannak némi előnyei. Annak a lének, melyben a juhhús kifő, nincsen olyan tápláló értéke, mint a marhahús-levesnek, kivéve a zsírra nézve; íze azonban kellemes lévén, némelyek szeretik. Nagyon sok benne mégis a zsír, ha csak elébb nagy részét le nem szedik. A juhhús főzés utáni veszteségére nézve általánosan azt tartják, hogy nagyobb mint a főtt marhahúsé. A lipcsei leveses konyhákban egy kilo friss búsból és csontból, főzés után, csak 590 gr. főtt hús maradt vissza, míg a levesbe csaknem egy harmada átment a bús súlyának. Saját kísérleteim szerint egy ürü-térdnél a súlyveszteség a húsban 30 százalék, a csontban 14 % volt, vagyis 300 és 140 gramm egy kilo nyers hús- és csontban. A szilárd anyag a levesben 34.3 százalékát tette a nyersbús súlyának. I
