Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
SZILÁRD TÁPSZEREK. legnagyobb a fejben, az ágyékban és a lábszárakban (a hol körülbelül 50 %-ra rúg) és a medencze-csontoknál. A legjobb darabok közül legmérsékeltebb arány áll fenn e tekintetben az ágyékdarabokban, aztán a háton és a vastag bordákban. A zsír legnagyobb mértékben az ágyékrészlet belső felületén fordul elő, és mivel kemény, közönségesen különválasztatik és mint faggyú adatik el; hasonlókép van ez a szegjúájon és a vékony bordákon; túlhízott állatoknál tetemes mennyiségben rakodik le, a lábszárak kivételével, az egész test külső felületén. A csekélyebb becsértékű darabok azok, melyeknek szöveze- te durvább mint p. a tarkó és a szegyrészletek, vagy a melyek nagyon zsírosak, mint a vékony bordák, vagy igen csontosak, mint a fej, lábszárak, ágyék és medencze-csontok. A húsprae- serváló társulatok az oly darabokat szeretik, melyek húsosak, mint a milyenek a vastag lágy ék, vastag ín, ágyék és a vastag oldal darabok. A végtagok és lábszár sokkal bővelkedőbbek kocsonyában, mint akár mely más darabja a testnek, míg az olajos vagy legalább a leglágyabb zsír az arczhúsban találtatik. Ennél fogva mind a kétféle darab különösen alkalmas a leveskészítésre. A marhahús, főzés alatt, súlyából kevesebbet veszít, mint az ürühús, mivel szövezete tömöttebb és kevesebb benne a zsír. A lipcsei levesosztó intézetekben egy kilogramm friss marhahúsból és csontból főzés után 570 gramm főtt hús maradt hátra; hogy miféle darab volt, nincs megemlítve. A húslé szilárd anyaga a nyers hús súlyának 27 százalékát tette ki. Saját kísérleteimnél egy kilo csontnélküli húsból közönséges főzés által a sovány marhahúsból 28.4, a kövér marhahúsból 57.6 és az ürühúsból 34.3 százalék szilárd anyag keletkezett. Egy kilo főtt, valamint egy kilo sült marhahiisnak összetételére vonatkozólag a kővetkezőket lehet elfogadni: ifi 10. sz. Szén Nitrogén gramm gramm 1 kilo sült marhahús tartalmaz.............. 600 44 1 » főtt marhahús............................. 540 36
