Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
MARHAHÚS ÉS BORJÚHÚS. 45 A marhahús összetétele a következő: szén 34.3, a szabad hydrogénnel együtt, szén gyanánt számítva 45.2, nitrogén 2.9, azonkívül oxygén és hydrogén olyan arányban, a mely szerint vizet képeznek. Lawes és Gilbert vizsgálván a hús és zsír középarányát az egész testre nézve, azt találták, hogy disznó, juh és ökörben a levágott állat testének 100 részére 34.4, a hulladék 100 részében pedig 21 rész hús és zsír esik; ez azonban változik, amint a 41. lap sorozata szerint láthatjuk. Ez kétségen kívül igen gyakorlati meghatározásmódja a tápszer valódi értékének, mivel az állat testének szétdarabolása alkalmával az egyes darabokban mind benne hagyják a zsírt és csak a laza kövérséget, hajat választják külön. Ez a mennyire eleségül szolgálhat, mint faggyú és zsír más eleségek készítésére használtatik. Ha csak egyes darabokról szólunk, a megbecsülés nem kielégítő; mivel lehetséges, hogy egyik darab, melyet kiválasztunk, majdnem csupán sovány húsból áll, míg a másik súlyának egy negyedében vagy egy hatodában csupa zsír. Kellőleg csak úgy lehet ezt meghatározni, ha vagy egy bizonyos fajtájú húsdarabnál állapítjuk meg a zsírnak és sovány húsnak súlyát vagy pedig ha többféle darabból átlagos számot veszünk. Ez a tudományos számításnál lényeges az étrend összeállítására. Az alap e meghatározásra akkor is hiányzik, midőn az állat bizottságának fokát akarjuk meghatározni, a mennyiben a jól és roszul hizlalt ökörnek az érteke, mint már mondva volt, azon arány szerint változik, a mint benne a zsír a sovány húshoz áll. A kellő megbecsülhetés végett tehát kívánatos volna a zsírt és a sovány húst benne meghatározni; az az állapot azonban, melyben az állatokat mészárszékre elárusítni szokták, meglehetősen egyenlő, azért a megbecslés, a vásár alkalmával gyakorlatilag egyremásra, megtehető. A csontok aránya középszerűen hízott ökör testében 10— 15 százalékot tesz legkisebb a tomporán, a vastag lágyékban,
