Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
A KÖVÉR ÉS SOVÁNY HÚS ALKATRÉSZEI ÉS TULAJDONSÁGAI. Minden állat továbbá darabokra oszlik, mint ez a 8. számú rajzolatban látható, mely egy fél ökör darabjait ábrázolja. •Jól ismert dolog, hogy a különböző részek és darabok ugyanazon egy állatból is különböző ízűek, és pedig nemcsak azok a részek, a melyek működésökre különbözők, mint a máj és a hús, hanem azok is, melyeknél azonos a működés. így a borju- ezombnak más íze van mint a lapoczkának, noha mind a két darab Írásból vagy izomból áll és feladatuk is ugyanaz. Innen van, hogy egyik darab előnyösebb és kedveltebb mint a másik. E tápszer piaezi értékét a közkedveltség állapítja meg. Valamennyi állat húsát továbbá két fö-fö csoportra oszthatjuk: nevezetesen kövér és sovány húsra, eltekintve azon olajos és zsíros anyagoktól, melyek úgy egybe vannak vegyülve a nedvekkel és szövetekkel, hogy puszta szemmel nem láthatók. Ez ismét válogatásnak és becsülgetésnek képezi alapját, mivel egyik ember a kövérebbet, a másik a kevésbbe kövéret szereti, s az a vevő, ki nem szereti a zsírost, többet ád a sovány darabért, míg a másik ki a zsúosat kedveli, vissza dobja az olyan húst a melyik sovány. A kövér es sovány hús közötti absolut és relativ arány változó, az állathoz és azon állapothoz képest, melyben a levágás történt, és itt helyén lehet összeállítani azon eredményeket, melyekhez az agricultur-chemikusok jutottak az árulásra levágott állat hullájára és egyes részére vonatkozólag. 7. tz. Viz Során» ragyis A zsír Srinitrogén tartalmú tartalom tartalom százalékszázaléktzázalék. százalék\em Vii7.]ftlt ökör .............. 6 0’8 18 16 5-2 Félig hízott ökör......... 5 4 17-8 226 5*6 Hízott ökör..................... 4 5'6 15 34-8 4-6 Hizlalt borjú................. 6 2-3 16-6 16‘6 1*5 Nem hizlalt birka ......... 5 7'3 14-5 23-8 44 Félig hízott birka.. .. .. 4ÍC7 14-9 31-3 4 1 Kövér birka..................... 3 97 llő 45-4 3*5 33 91 55*1 2-8 Kövér báránv ................. 4 8 6 10-9 36-9 3*6 Sovány disznó ............. 5 5-3 14 •281 2-6 Kövér disznó .................. 386 10-5 49-5 14
