Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)

I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak

valamit tenni ez irányban, a mi által szükségtelenné válhatnék az ilyen nagy fokú meleg alkalmazása. így pl, ha a húst előbb — mondjuk — 83°-nál részben megfőznék, azután kisebb vagy nagyobb szeletekre szeldelnék és gondosan raknák sorba, míg a szelencze közel megtelik, és azután forró vízzel tele öntenék, és így kis időre a szelenczét tartalmával együtt 94—100 foknyira melegítenék, valószínűnek gondolom, hogy a kívánt czél el lenne érve a nélkül, hogy a hús a mostani fokig túlföne.

A főtt húst, a fennehb leírt gázzal vagy zsírral való kezeléssel el lehetne tartani, s mivel így a térfogat kisebbednék és a szétbomlás esélye is csökkenne, kívánatos volna tovább gondolkozni a tárgy felett. Ha alkalmazásba vétetnék ez az eljárás, jobb lenne talán a húst a zsírba zárás előtt pörkölni vagy sütni, mivel a zsír a sült húshoz jobban tapad mint a főtt húshoz.

Az Amerikából behozott hús nagy része ürühús.

F) Besózott hús.

A legrégibb és legjobban ismert szer a hús-eltartásra a só, salétrommal együtt vagy a nélkül. Főhatása úgy látszik abban áll, hogy nedvességet szív magába és így a folyadék kivonása által a szöveteket megkeményíti. Továbbá a sónak vízben való oldása meleg-elnyeléssel yan kapcsolatban, mi által a vele érintkezésben levő húsnak hőmérsékét csökkenti, és ennyiben is elősegíti az eltartást.

Alkalmazás-módja sokféle, és megérdemel egy kis figyelmet.

A közönségesen ismert módszer az, hogy a húsnak felületét sóval bedörzsölik, vagy pedig a húst erős sóoldatba mártják, melyhez előbb salétromot is adtak; de, hogy ennek sikere legyen, szükséges, hogy a besózandó hús frissen leölt állat húsa legyen. Ha a hús-eltartás a sónak a húsra való bedörzsölése által eszközöltetik, a műveletet napról-napra vagy hosszabb időközökben meg kell újítani és be kell dörzsölni a húsnak minden hézagát,

Smith : «A tápszerekről. • &