Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
32 SZILÁRD TÁPSZEREK. Az így eltett hús túl van főve, és nedvességének nagy része az eljárás folytán ki lévén vonva, rostjai nagyon meg vannak lazulva és tömege könnyen szétfoszlik. Ha ilyen szelenczét felnyitunk, azt találjuk, hogy a hús kocsonyás anyagba van bezárva és az által átjárva, melynek súlya a szelencze eredeti tartalmának körülbelül egy negyedére rúg. E kocsonyás levet fűszerrel és pörkölt hússal ízesítve, igen jóvá lehet ugyan tenni, de maga a hús rostos, laza, rágós és az ínynek nem valami kellemes. A hús meleg által huzamosabb időre való eltartásának kérdése tehát így meg van ugyan oldva, de nem teljesen kielégítőleg. Ha csak a húst akarjuk használni a kocsonyás lé nélkül, a súlyban való veszteség tetemesen növeli az eredeti árt, és ezen kívül se nem oly jó, se nem oly tápláló, mint a közönséges módon főtt hús. Midőn azonban a szelenczének egész tartalma együtt használtatik, mint az irlandi párolt hús- (irish stew) vagy leveskészítésnél, a kivont anyag hasznot hajt és értékes tápszert képez, melynek egyedüli hiánya az, hogy a friss hússal összehasonlítva, észrevehetoleg más íze van. Fődolog a hús-eltartásnál a levegőt kellőleg kiűzni a húsból, a nélkül, hogy túlfőjjön. Azonban ezt nem lehet végrehajtani, hacsak az említett módon kénessav-gázt nem alkalmaz az ember, mivel folyadéknak állandóan kell a szelenczében maradni, vagy különben a levegő ismét betolul; és ha a folyadék meny- nyisége nagy, akkor aránylag a hús mennyisége lesz kevés arra, hogy a műveletet kereskedelmi szempontból nyereségessé tegye. Könnyűnek látszanék ugyan megtölteni az edényt jól összesajtolt szilárd hússal és aztán annyira kihajtani a levegőt, hogy kevés folyadék elég legyen befejezni a művelet e részét; azonban légbuborékok rekednének benn a hús repedékeiben és ott maradnának a folyadékok azon sajátsága daczára, hogy az üres tért igyekeznek kitölteni; a hol pedig a levegő jelen van, a rothadás folyamatát nem lehet meggátolni. Azonban megérdemli a megfontolást, vájjon nem lehetne-e
