Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
A HÚS ELTARTÁSA. 31 belehelyezik kis mennyiségű folyadékkal együtt, avagy a nélkül. Ekkor a szelenczefedőt ráforrasztják s egy kis múláson kívül, melyen a levegő kiáramolhat, bezárják és hevítik. Jones úrnak módszere, saját szavai szerint, a következő: «A húst csontostól, vagy a nélkül, darabokban vagy másképen plélisze- lenczékbe rakjuk. Az edényeket majdnem egészen tele töltetjük, és jól beforrasztjuk egy kis tollvastagságú cső kivételével, mely a szelencze fedelébe van forrasztva. Azután a szelenczéket olyan fürdőbe teszsztik, mely 96 darab 6 fontos szelenczét képes befogadni. A fürdő lioszszában 12 csappal ellátott cső húzódik által, melyekre mindenikre nyolcz-nyolcz szelencze csövét lehet illeszteni, mindenik csapra 8—8 elzárható összekötő csap jutván, mindenik felől 4—4. A hosszú cső légüres kamrával áll közlekedésben. A fürdőben chlórcalcium oldat van, mely 130—138°-nál forr. A művelet kezdetén a fürdőt lassan felhevítjük egészen 100°-ig. Ekkor az üres kamrával való összeköttetést megnyitjuk, minek az a következése, hogy mivel a víz üres térben 37° C körül már forrni kezd, gőz alakban át áramlik az üres kamrába és ott megsűrűsödik. Ezután a csapot úgy fordítjuk, hogy az üres kamrával az összeköttetés el legyen zárva, és a húst magas hőmérséknek teszsztik ki, a míg az eltartásra alkalmassá nem válik. A főzést, a csapot meg-meg fordítva, folytatjuk a czélból, hogy a mi folyadék még a szelenczében maradhatott, kiűzessék. Ha a húst körülbelül 2 órán át 121° C-nál így főzik : kész a conservatio». E folyamat nem azonos a hús-főzéssel, mert a szelencze gőzölgő folyadékkal telik meg, a hús párlódik és sem nem fő, sem nem sül. Ily csekély fokú meleggel, hogy a hús el ne romoljék, nem lehetséges minden levegőt kiűzni a szelenczéből; annyit el lehet érni, hogy a levegő kiterjesztése által belőle a mennyit lehet kihajt az ember. A kísérlet azt mutatja, hogy a forró víz hőmérséke ezt nem képes annyira eszközölni, hogy a hús eltartható legyen, mivégből a meleg fokát, mely már is nagy az eleség-főzésre, 11 °-kal vagy többel is emelni kell, hogy e még fontosabb czél el legyen érve; azért Jones úr műveleténél a hús 121°-nál főzetik. Miután a hús ilyeténképen bizonyos ideig ki volt téve a melegnek, a födő lyuka beforrasztatik és a szelencze légmentesen bezáratik.
