Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)

I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak

30

SZILÁRD TÁPSZEREK.

Ez a módszer kissé módosított alakban a pemmican (meg- szárasztott és porrá tört szarvas- és buffaló-hús) és a fazékba eltett hús készítésénél el van fogadva. Az előbbinél a húst megszárítják, apróra darabolják és fél annyi súlyú zsírral elegyítik, míg az utóbbinál friss húst használnak; a zsír nemcsak egy tömeggé kavartatik velők, hanem azonkívül felületöket is bevonja. Noha közönségesen fűszert is adnak hozzá, mely azt mondják, hogy hátráltatja a rothadást, ez utóbbi eleség huzamos időre mégsem marad jó, és e módszernek nem nagy értéke van a hús imporatiójára nezve.

Az olajnak zsír helyett való alkalmazása a hús-eltartásra, nagyobb ára, íze, könnyen avasodása miatt eddigelé nem mutatkozott gyakorlatosnak; azonban drágább anyagok, mint aszardina, eltartására már régóta használják, és ha légmentesen forrasztott ónedénybe tétetik el, csakugyan eredményesnek mutatkozott.

E) Húseltartás meleg által.

A meleg alkalmazása mutatkozott eddigelé a legbiztosabb módszernek a hús-eltartására, és a távoli hústermelő vidékeken nagy készítési és kiviteli ipart is keltett. Itt két feladat van ; először elő kell készíteni a húst, aztán másodszor ki kell zárni a légköri levegőt, mely ha benn marad, a rothadást elősegíti.

Nem szükséges talán, hogy a hús a végből megfőjjön, hogy eltartásra alkalmas állapotba jusson, mivel 94° C-nyi meleg a fehérjét megalvasztaná és a húsnedvesség térfogatát csökkentené. Arra azonban szükség van, hogy a vele érintkező környező levegő eltávolíttassék. E végből pléhszelenczébe zárják a húst, melyből a levegőt a mennyire lehet ritkítással kizárják. Az ennek elérésére szükséges meleg nagyobb mint a mennyi a hús megfővésére elég, és így míg ugyanazon műtétel által mind a két czél eléretik, a hús túlságosan megfő.

A hús-eltartás e mód szerinti menete igen egyszerű. Előkészítik a szelenczét s a kiválasztott darab nyers húst és zsírt