Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)

I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak

A HÚS ÉS A HÚSFŐZÉS LEÍRÁSA.

23

azon mondásnak, bogy egy darab búsból nem lebet jó levest is jó bideg búst is kapni.

Az előre bocsátottak után a főzés tulajdonképeni feladata, világos, bogy nem a fehérje túlságos megalvasztásában, hanem abban áll, hogy a bús egész tömegét puhává és finommá tegyük. Gyenge tűz vagy 70° C. meleg viz elég arra, hogy meg duzzaszsza, s bizonyos fokban megrepeszsze a rostokat, midőn azok szétválnak és az egész tömeg alkalmasabbá válik a rágásra és emésztésre. Ha forró víz vagy állandó tűz hevének teszszük ki a búst, megkeményedik s levének nagy része kivonódik.

Az így kezelt bús a friss búsnál kevésbbé bomlékony, azon oknál fogva, mivel kemény kérge van és leve megkevesbedik, és ilyen állapotban használat végett egyidőre eltartható.

II. FEJEZET.

HÚSELTARTÁS.

A húseltartás mestersége későbbi használatra azon czélból, hogy a készlet szaporodjék, és hogy a szükséges tápszer ára alább szálljon, igen nagy fontossággal bír Angliára és Európa sok más vidékére. Jelenleg a tudomány minden használható segédeszközével foglalkozik e kérdéssel.

Természetesen legkívánatosabb, hogy a bús friss állapotában is importáltassék, részint hogy tápláló sajátsága megmaradhasson, részint hogy íze és külső tulajdonsága lehetőleg hasonló legyen az itthon nyert húshoz. Azonban nem lehet kapni a szomszéd tartományokban elég mennyiségben, hogy be lehessen hozni ép állapotban a nélkül, hogy eltartási folyamatok alá ne vettessék, ezért a megoldandó feladat, legjobb módot kitalálni a melynek segélyével a friss húsnak sajátságait a használati helyre jutásáig el lehessen tartani.*

* Pár év előtt Kolozsvárit kísérleteit tettek egy ily hús és étel praeserva’ vállalat megindításával, melynek czélja lett volna az erdélyi marhahúst