Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
22 SZILÁRD TÁPSZEREK. 4k mindig táplálóbb. Ha azonban a kivont anyagot meggytíjtjük és használjuk, a főtt búsnak levesestől együtt több tápláló ereje van mint a sült húsnak zsírjával egyetemben, és így nyilván való, hogy a főtt húst levesével együtt kell enni. A párolt hús a főtt és sült hús között foglal helyet; mivel nagyobb hőnek és huzamosabban van kitéve mint a főtt hús, ezért belőle nagyobb mennyiségű oldható anyag vonódik ki, míg a sült hústól abban különbözik, hogy külseje nincs megkeményedve, és a kivont anyag mind visszamarad. A főtt húst úgy lehet főzni, hogy a húsban benne marad majdnem minden tápláló rész, míg a párolt hús maga kevésbhé tápláló mint a lé, a mi kifőtt belőle. Hogy a fövő húsból mennyi lé fő ki, az az alkalmazott melegtől függ, azért a melegnek kellő alkalmazása a főzés mesterségének fő-fő kérdése. Említettük, hogy a nedvesség főképen a puha rostok átmetszett végein vonódik ki, és hogy a rostok főzés közben a fehérje megalv.ása miatt megkeményednek. Midőn a rostok megkeményednek, veszítenek ugyan valamit tartalmukból, azonban éppen e körülmény akadályozza meg vagy hátráltatja legalább a nedvességnek kijutását a megkeményedett végek mögötti részekből. Minél előbb áll be azért a keményedés, annál előbb csökken vagy szűnik meg a nedvességveszítés. Ha a húst forró vízbe vetjük, beáll e körülmény, mivel a fehérje a forrópontnál sokkal alantibb hőmérséknél megalszik; ugyanez történik, ha a húst sütéskor mindjárt közel teszszük a tűzhöz. Ilyeténképen kevesebb húslé vész el (a folyamat egyéb része ugyanaz marad) és a hús tömegében vissza tartatnak annak tápláló részei. Ha csak húst akarunk enni, így járhatunk elleg- czélszerűbben; ha azonban jó húslevest vagy hústheát (beeftea) * kívánunk, a másik módot kell alkalmazni és ha a hőmérsék 70 C° alatt marad, az izomcsövek sokkal nagyobb mértékben ürülnek ki mint magasabb hőmérséknél. Ez a magyarázata * Beaf-tea alatt az angolok nagy mennyiségű marhahúsból hosszú főzés ,altiul összefőtt husiét értenek; főleg betegek számára rendelik. F.
